Винегреты готовят из вареных овощей (картофеля, свеклы, моркови), соленых огурцов, репчатого или зеленого лука, квашеной капусты, маринованных овощей и фруктов. Некоторые винегреты содержат сельдь, отварное или консервированное мясо или рыбу, яйца.
Салаты и винегреты заправляют либо смесью уксуса с растительным маслом, солью и перцем, либо майонезом. Для некоторых салатов из сырых овощей применяют сметану. В детском и диетическом питании вместо уксуса для салатов рекомендуется лимонный сок, для винегретов — сок, отжатый из клюквы.
Чтобы разнообразить вкус салатов, в заправки можно добавлять сахар, горчицу, готовые острые соусы («Южный», «Острый», «Кубанский» и др.).
Желательно ароматизировать салаты, добавляя в них зелень петрушки, укропа, лимонный сок.
Для приготовления соусов и заправок нужно брать мелкую столовую соль, сахарную пудру и уксус виноградный или насто-енный на эстрагоне.
Отварные продукты перед использованием необходимо охладить, желательно нарезать их приблизительно одинаковыми кусочками.
Нарезать продукты для салата и заправлять его соусом рекомендуется непосредственно перед подачей к столу. Салаты, оставшиеся от обеда или ужина, хранят в холодильнике, однако следует учесть, что даже непродолжительное хранение заправленного салата ухудшает его вкус и уменьшает ценность.
Все овощи и фрукты, предназначенные для салатов и винегретов, должны быть тщательно вымыты перед очисткой и после нее.
Украшают салаты и винегреты, как правило, теми же продуктами, из которых они приготовлены, подбирая их по контрасту с цветом овощной массы.
Подготовка овощей и фруктов для салатов и винегретов.
От того, как подготовлены продукты, в значительной мере зависят вкус и вид готового блюда.
- Зеленый салат Отбирают здоровые листья салата и тщательно промывают в холодной воде, сменяя воду 2–3 раза. Затем салат выкладывают на решето, чтобы стекла вода, а перед приготовлением обсушивают на салфетке
- Салатный сельдерей Удалив корни, вырезают ножом потемневшие участки стеблей и, продержав 1–2 ч в холодной воде, промывают сельдерей 2 раза в чистой воде.
- Зелень петрушки Ее промывают в воде. Ветки петрушки идут для украшения салатов.
- Огурцы свежие Моют, горькие огурцы очищают от кожуры, нарезают ломтиками, соломкой или кубиками. У огурцов из теплиц или парников обычно кожуру не срезают.
- Огурцы соленые Нарезают ломтиками, крупные — очищают от кожуры.
- Помидоры Для салата отбирают спелые, крупные помидоры, промывают холодной водой и нарезают ломтиками. Если нужно приготовить помидоры без кожуры, то их на 1 мин опускают в кипящую воду, а затем снимают кожуру.
- Лук репчатый и зеленый Наиболее подходит для салата крупный сладкий лук. Его очищают, нарезают очень тонкими ломтиками, которые разбирают на кольца. Чтобы удалить излишнюю горечь, резаный лук поливают уксусом.
Зеленый лук, очищенный и промытый холодной водой, нарезают для салатов на кусочки размером 3–4 см, для винегретов лук нарезают мельче. - Яблоки и груши Очищают от кожицы. Если яблоки нарезают кружочками, то сердцевину с зернами предварительно удаляют специальной выемкой. Можно также сначала разрезать яблоки и груши на 4 части, вырезать сердцевину, а потом уже нарезать их ломтиками, соломкой или кубиками.
- Апельсины и мандарины Очищают от корки, разбирают на дольки или нарезают кружками (без зерен). С корки срезают цедру (верхний слой), тонко нарезают и посыпают салат.
- Виноград, вишня, клубника и другие ягоды Отбирают здоровые спелые ягоды, промывают в холодной воде, обсушивают на решете; косточки из вишни и черешни удаляют.
- Морковь, репа Очищают от кожуры, моют и варят (лучше всего в бульоне, предназначенном для супа): Охлажденные овощи нарезают ломтиками или маленькими кубиками (!4 см).
- Картофель Варят в кожуре. Охлаждают, очищают от кожуры и нарезают ломтиками.
- Свекла Варят или запекают в духовом шкафу. После охлаждения очищают и нарезают ломтиками.
- Спаржа Промывают, тонким ножом срезают кожицу, затем снова промывают и нарезают палочками длиной 3-4 см. Варят в подсоленной воде, охлаждают и хранят в отваре.
- Цветная капуста Разбирают на маленькие кочешки, варят и хранят так же, как и спаржу.
- Стручки фасоли и гороха Очищают от жилок и промывают, стручки фасоли нарезают кусочками длиной 2–3 см, стручки гороха разрезают пополам. Каждый сорт стручков варят отдельно в кипящей подсоленной воде. После варки откидывают на дуршлаг и охлаждают.
- Овощи консервированные Горошек, фасоль, цветная капуста, морковь, свекла, помидоры и другие консервированные овощи очень удобны для салатов, так как не требуют предварительной подготовки и варки.
Перед заправкой салата овощи откидывают на сито или дуршлаг для обсушки.
