История кулебяки
Кому не известна русская пословица «красна изба не углами, а пирогами»? На нынешний современный язык это можно перевести примерно так: смысл дома не в стенах, а в тех, кто в нём проживает и как проживает, то есть, смысл — он, на самом деле, в домашнем уюте, достатке и гостеприимности хозяев. Казалось бы, при чём здесь пироги? А при том, что они с давних времён являлись истинным украшением стола, мерилом гостеприимности, а также весьма красноречиво свидетельствовали о достатке хозяев. Но были и такие пироги, которые почитались особо. Видное место среди них занимает кулебяка — пирог с рыбой, капустой или кашей, или вообще с любой сложной начинкой.
Многообразие кулебяк, однако, одними начинками не заканчивалось — издавна были известны открытые, закрытые, полуоткрытые, многослойные виды этих пирогов. Последнюю разновидность называли также курником, и в целом он был, скорее, праздничным пирогом, чем повседневным — очень любили печь его на различные религиозные праздники и свадьбы. Но самой необычной разновидностью (на взгляд современного человека) были «хлебальные» кулебяки — пироги с жидкой начинкой. С готовых пирогов натурально снимали импровизированную крышку и буквально хлебали содержимое как из котелка, этим самым «котелком» закусывая. Известны также кулебяки, которые начиняли не слоями, а «по углам» — то есть разные начинки (до четырёх видов) распределялись по углам и разделялись между собой по диагонали.
Что касается истории возникновения, то дата упоминания о кулебяке сильно спорная — её определяют то XII-м веком, то XVI-м, то и XVII-м. Такой вот разброс. Но известно, что самые ранние старорусские кулебяки всегда готовились из дрожжевого теста. А начинка уже изначально была разнообразной: присутствовали прослойки фарша из разного мяса, слои гречневой каши, капусты, разной рыбы, крутых яиц и много чего еще. И блюдо это, мало того что было повседневным, им питались все слои населения — от крестьянина до царя. Как, например, блинами.
Мировую известность кулебяка получила в XIX-м веке с лёгкой руки французских кулинаров, работающих в России. Они адаптировали русский пирог под требования «высокой кулинарии»: для кулебяки уже бралось деликатное «французское» тесто, а в начинку шла, например, дичь, шампиньоны, лосось и прочие изыски, мало характерные для старорусского пирога, но, однако же, совсем в ему не вредившие. И всё-таки самыми знаменитыми кулебяками в том же XIX-м веке были московские кулебяки. Именно их упоминают в своих произведениях А. И. Тургенев, П. А. Вяземский, Н. В. Гоголь и многие другие их современники-гурманы.
Но почему же пирог так странно называется? На этот счёт единого мнения нет: кто-то, например, выводит его название из немецкого Kohlgebäck — «запечённая (в тесте) капуста», кто-то из финского Kala — «рыба». Но ведь кулебяка — это не только капуста, или не только рыба, а потому более логичным кажется, что название пирог получил из-за округлой своей формы — так же, как известный всем колобок. И еще многие подумали (в том числе и создатель «Толкового словаря живого великорусского языка» В. Даль) про глагол «кулебячить», то есть «валять руками, сваливать, мять, гнуть и складывать, стряпать и лепить». И не мудрено — ведь, практически, это описание процесса изготовления кулебяки до выпекания, и (кто знает?) может исток названия как раз тут и кроется.
И под завершение повествования вернёмся, пожалуй, к нашей пословице. Как думаете, могла бы наша кулебяка украсить избу?
