Блюда крупяные, мучные и из бобовых
Крупа — второй после муки по значению в питании и объему выработки продукт переработки зерна.
Наиболее распространены крупы из проса, пшеницы, ячменя, гречихи, овса, риса и кукурузы.
Зерно при обработке на крупу обрушивают на специальных станках для освобождения от цветочной пленки, полного или частичного удаления зародыша, плодовой оболочки. При обрушивании одновременно получают крупу в виде целых ядер и их частиц. В дальнейшем после просеивания круп через сита с ячейками разных размеров получают крупу различных сортов. Некоторые крупы после обрушивания шлифуют и полируют для придания крупинкам круглой формы и блеска. Выпускают крупу в виде цельного, дробленого или плющеного ядра.
Крупы наряду с хлебом являются основным поставщиком растительных белков и углеводов (крахмала) в нашем питании. В крупах содержится от 9 до 13% белков. Наиболее ценные белки по составу и усвояемости содержатся в овсяной, гречневой, манной крупе, рисе. Белки кукурузной крупы и пшена менее полноценны. Манную крупу получают при сортовом помоле пшеницы путем отбора крупки из центральной части зерна. Манная крупа богата белком, крахмалом, содержит мало клетчатки, обладает хорошими вкусовыми и питательными качествами, легко переваривается и хорошо усваивается.
Благодаря этому манную крупу широко используют в диетическом и детском питании. Из пшеницы, кроме манной крупы, вырабатывают еще крупу полтавскую «Артек».
Из овсяных круп наибольшей популярностью пользуются овсяные хлопья «Геркулес», которые по сравнению с недробленой овсяной крупой содержат меньше клетчатки, быстрее развариваются и лучше усваиваются организмом. Овсяные хлопья отличаются повышенным содержанием белка и наибольшим по сравнению с другими видами круп количеством растительного жира; все овсяные крупы богаты солями железа.
Но из-за того, что овсяные крупы содержат довольно много жира, они плохо хранятся — быстро прогоркают. Это относится прежде всего к овсяным хлопьям, которые долго хранить нельзя.
Гречневая крупа принадлежит к наиболее ценным в пищевом от ношении крупам. Она содержит относительно высокое (около 13%) количество белка, причем в нем в отличие от белков многих других растительных продуктов довольно много лизина. Гречневая крупа отличается высоким содержанием витаминов группы В и солей железа (вдвое больше, чем в других крупах). В ней, как и в овсяной крупе, содержится относительно много клетчатки, поэтому усвояемость пищевых веществ гречневой крупы несколько понижена. Рис по сравнению с другими крупами содержит относительно мало белка. В рисе много крахмала, который обладает способностью сильно набухать при варке крупы. Рис высшего и I сортов содержит мало клетчатки, легко переваривается и хорошо усваивается. Эту крупу широко используют в лечебном питании и в питании детей, начиная с раннего возраста. Почти все крупы содержат много фосфора и совсем недостаточное количество солей кальция. Чтобы достичь правильного соотношения этих минеральных элементов в питании, кулинарные изделия из любых круп рекомендуется готовить с добавлением молока или других молочных продуктов. Благодаря этому не только компенсируется недостаток кальция в крупах, но и значительно повышается полноценность их белков. Многие знают еще и несколько видов круп повышенной биологической ценности.
Из круп готовят каши, запеканки, пудинги, котлеты, биточки, клецки и другие кулинарные изделия. Крупы перед приготовлением из них кулинарных изделий просеивают и перебирают для отделения примесей. В зависимости от величины ядер или частиц крупы просеивают через сита с разными отверстиями, с тем чтобы на сите оставались крупа или примеси. Примеси, которые не удается отделить от крупы просеиванием (необрушенные и испорченные, почерневшие ядра и другие частицы), удаляют переборкой. Для этого крупу насыпа ют на стол так, чтобы пространство в 20–25 см от края стола оставалось свободным. Затем небольшую часть крупы отделяют от общей массы, рассыпают на свободном участке стола в один слой и удаляют сорные примеси, ссыпая перебранную часть крупы в посуду. Для удаления пыли, песка и пустотелых зерен крупы промывают 2–3 раза в теплой воде. Не промывают только манную, гречневую, мелкую полтавскую крупу и овсяные хлопья. Особенно тщательно и в более горячей воде (55–60°С) следует промывать пшено, на поверхности которого могут быть продукты гидролиза и окисления собственных жиров, которые придают каше горьковатый привкус
Крупы можно варить на воде, бульоне, цельном или разбавленном водой молоке. В зависимости от количества добавляемой при варке жидкости консистенция сваренной каши может быть рассыпчатой, вязкой или жидкой.
В готовой рассыпчатой каше сохранившие форму зерна должны быть хорошо набухшими, мягкими, легко отделяющимися друг от друга. В вязкой каше зерна должны быть хорошо разваренными, но в отличие от рассыпчатой каши они слипаются между собой. В горячем виде такая каша представляет собой довольно густую массу и держится на тарелке горкой, не расплываясь. Приготовление вязких и жидких каш различается лишь количеством жидкости, которой в последнем случае берется больше.
В домашней кулинарии популярность приобретает ускоренный способ варки каш с предварительным замачиванием круп в воде. Для этого перебранную и промытую крупу заливают кипящей подсоленной водой, взятой в количестве, обусловленном рецептурой, и оставляют для набухания на 3–5 ч (можно оставить на ночь). Набухшую крупу достаточно прогреть в течение 15–30 мин в духовом шкафу или на плите, следя за тем, чтобы каша не подгорела. При варке молочных каш набухшую в воде крупу заливают горячим кипяченым молоком и прогревают вышеуказанным способом. Подобным образом можно варить каши из любых круп, за исключением круп из мелкодробленого и плющеного ядра (манная, гречневая продельная и т.п.). Лучшая посуда для варки каш — металлические толстостенные кастрюли или котелки с достаточно тяжелыми, плотно пригнанными крышками. Эмалированная посуда непригодна, так как каша в ней пригорает.
Макаронные изделия содержат мало клетчатки, входящие в их состав пищевые вещества хорошо усваиваются организмом, поэтому макаронные изделия широко используются в питании детей. Для детского питания выпускают и специальные виды изделий, в состав которых входят различные обогатители: яйца, цельное или обезжиренное молоко, молочные белки. Некоторые изделия, используемые в качестве засыпки для супов, еще и витаминизируют. Для самых маленьких детей выпускается обогащенная молочным белком, витаминами и препаратом железа макаронная крупа, которую можно использовать вместо манной крупы для приготовления молочных каш и супов. Зернобобовые — фасоль, горох, чечевица — по содержанию белков занимают первое место среди продуктов растительного происхождения. Причем белки их отличаются высокой биологической ценностью, приближаясь по содержанию незаменимых аминокислот к белкам мяса.
Кроме того, в бобовых много витаминов группы В. Однако в результате длительной тепловой обработки теряется много ценных пищевых веществ, особенно витаминов. Для сокращения продолжительности тепловой обработки и уменьшения потерь пищевых веществ бобовые перед варкой замачивают в холодной воде (фасоль и горох 5–6 ч, чечевицу 2–3 ч).
Пищевая и энергетическая ценность каш зависит в основном от состава крупы, способа приготовления и различных добавок В рассыпчатых кашах пищевые вещества более концентрированы, чем в вязких и жидких В большинстве каш содержится 2–5% белка, 2–5% жира (зависит не от крупы, а от добавленного перед подачей на стол масла), 12–30% углеводов (в зависимости от степени разбавления крупы водой). Энергетическая ценность — в основном от 90 до 150 ккал на 100 г, но, поскольку редко кто ест каши по 100 г (стандартная порция — примерно 250 г), калорийность одной порции может достигать 200–380 ккал, что весьма существенно.