Рыбные блюда

Рыба является продуктом, богатым экстрактивными азотистыми веществами. Благодаря этой особенности рыбные бульоны способны возбуждать аппетит, стимулировать желудочную секрецию.

Белки мяса рыб лучше усваиваются организмом человека, чем белки мяса наземных животных. Другой, не менее ценной составной частью мяса рыб, особенно морских и океанических, является жир. Содержание жира в разных видах рыб в зависимости от вида, сезона и места вылова колеблется в широких пределах (от 1 до 30%). Особенностью жиров рыб является большое содержание в них полиненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевой и арахидоновой кислот, обладающих биологической эффективностью. Жир морских и океанических рыб (особенно жир печени) богат витаминами А и D.

В мясе рыб содержатся витамины группы В—Bi, B2, РР, Bi2, биотин и пантотеновая кислота, а также в небольших количествах витамин С.

Мясо морских рыб богато ценными в физиологическом отношении минеральными веществами, основная масса которых представлена калием, натрием, кальцием, магнием, фосфором, хлором. Особую ценность для организма человека представляют содержащиеся в морской рыбе йод и фтор. Так, в мясе трески, например, йода содержится в 20–30 раз больше, чем в говядине или в пресноводной рыбе.

Полезными продуктами питания являются также морские беспозвоночные и водоросли. В мясе беспозвоночных содержатся незаменимые аминокислоты, витамины, в морской капусте много минеральных солей, особенно микроэлементов (кобальт, молибден, йод и др.) и различных витаминов. И все же особой популярностью пользуется у нас речная и прудовая свежая рыба. Однако свежая рыба — один из самых скоропортящихся пищевых продуктов. Слизь, которая покрывает рыбу, — благоприятная среда для развития болезнетворных микроорганизмов. Свежую рыбу надо готовить по возможности сразу.

Признаки доброкачественности свежей, охлажденной и мороженой рыбы.

Перед употреблением свежей, охлажденной, мороженой, соленой, копченой, вяленой рыбы, рыбных консервов и других рыбных продуктов необходимо оценивать их доброкачественность. Показателями качества служат прежде всего запах и внешний вид продукта, по которым судят об изменении химического состава и структуры продукта. Качество мороженой рыбы определяют после ее дефростации (размораживания). По своим свойствам такая рыба приближается к свежей и охлажденной. Для доброкачественной свежей, охлажденной и мороженой (после дефростации) рыбы характерны следующие признаки:

• поверхность рыбы чистая, естественной окраски; у рыбы льдосолевого и мокрого контактного замораживания допускается потускневшая поверхность; рыба не должна быть побитой;
• слизи на поверхности тела рыбы немного, она прозрачная и без запаха;
• глаза выпуклые, прозрачные, анальное кольцо запавшее; жаберные крышки плотно прилегают к жабрам, прикрывая жаберные щели; жабры ярко-красные; консистенция мяса рыбы плотная, у мороженой рыбы после дефростации может быть ослабевшая консистенция, но не дряблая;
• запах свежей рыбы без порочащих признаков; морская рыба может иметь легкий приятный запах морской воды, водорослей; у некоторых видов морской рыбы может отмечаться прижизненный йодистый запах, связанный с условиями обитания.

Рыба пониженного качества, но еще годная в пищу, характеризуется такими признаками:

• поверхность рыбы потускневшая, покрыта толстым слоем мутной, иногда комковатой слизи;
• анальное кольцо слегка набухшее, розоватое или розовато-красное;
• глаза рыбы помутневшие и опавшие;
• жабры бледно-розовые или слегка бурые;
• жаберные крышки порозовевшие, неплотно прилегают к жабрам, приоткрывая жаберные щели;
• консистенция мяса рыбы несколько размягченная (ямка после нажима пальцем на спинку рыбы медленно выравнивается);
• запах мяса выраженный рыбный, может быть кисловатый запах поверхностной слизи и в жабрах.

У непригодной в пищу свежей, охлажденной и мороженой рыбы следующие признаки:

• глаза мутные, глубоко запавшие, рот открыт, жаберные крышки сильно приподняты и обнажают жабры, цвет жабр бурый или серый;
• поверхность рыбы и ее жабры покрыты мутной слизью с несвежим, затхлым, кислым или гнилостным запахом;
• брюшко рыбы вздутое, сероватого или красного цвета; анальное кольцо влажное, припухшее и покрасневшее;
• после нажима пальцами на спинку рыбы на ней остаются вмятины;
• мясо рыбы сильно размягченное, дряблое, легко отстает от костей и расслаивается;
• цвет мяса серый или красноватый, запах затхлый, кисловатый или слегка гнилостный.

Признаки доброкачественности соленой рыбы.

Посол рыбы является основным видом обработки сельди, лососей, кильки, хамсы, тюльки и некоторых других рыб. В результате посола рыба приобретает новые вкусовые свойства и становится пригодной в пишу без дополнительной кулинарной обработки. Добавление поваренной соли делает продукт более стойким при хранении. Однако соленая рыба при неправильной обработке и хранении может приобретать некоторые пороки, одни из которых ухудшают товарный вид продукта, другие делают его непригодным в пищу. Наиболее частым дефектом соленой рыбы является ржавление, возникающее в результате окисления жира кислородом воздуха. Ржавлением сначала поражается поверхность рыбы, где окисляется выступивший из рыбы жир. На этом этапе не происходит заметного ухудшения вкуса рыбы, а окислившийся жир может быть легко смыт с рыбы водой с добавлением питьевой соды (двууглекислого натрия). При дальнейшем хранении рыбы ржавчина появляется в подкожном слое и может проникать во всю толщу мяса. Рыба приобретает вкус и запах прогорклого жира и становится непригодной в пищу.

Другим серьезным дефектом соленой рыбы является омыление. Это слизистый налет с неприятным запахом, появляющийся на поверхности слабосоленой рыбы при контакте ее с воздухом. Возбудителем этого порока являются аэробные микроорганизмы, развивающиеся на рыбе даже при отрицательной температуре. В самом начале появление омыления в виде легкой прозрачной слизи не сопровождается неприятным запахом. Позднее налет приобретает вид вязкой молочнобелой и фязновато-белой слизи с гнилостным, аммиачным запахом. Этот порок наиболее характерен для слабо-средне-соленой рыбы, хранящейся без тузлуков при недостаточно низкой температуре, или для опресненной рыбы.

В начальной стадии омыления рыба пригодна в пищу после тщательной промывки водой, а затем уксусно-солевым раствором..

Из дефектов соленой рыбы, возникающих в результате гнилостных процессов, следует отметить так называемые загар и затяжку. Загар выражается в покраснении мяса соленой рыбы вблизи позвоночника, в появлении специфического неприятного запаха с гнилостным оттенком и резкого острого вкуса. Соленая рыба с признаком загара относится к нестандартной. Появляется этот дефект вследствие длительного хранения сырца без надлежащего охлаждения, неправильно проведенного процесса посола (без охлаждения и разделки рыбы, без обваливания ее солью и др.). Затяжка возникает в результате недостаточной дозировки соли при посоле, из-за опреснения тузлуков и по другим причинам. Этот дефект сопровождается запахом скисшей рыбы с гнилостным опенком и горьковато-кислым вкусом. Мясо рыбы розовеет или тускнеет, ослабевает консистенция. Соленая рыба с таким дефектом относится к нестандартной.

Из других дефектов соленой рыбы следует отметить солевой ожог, получающийся при использовании для посола слишком тонко измельченной поваренной соли (поверхность рыбы становится жесткой, шершавой и тусклой), а также фуксин (покраснение соленой рыбы в результате поражения ее солелюбивыми аэробными микроорганизмами, широко распространенными в самосадочной соли), возникающий в том случае, когда соленая рыба хранится без тузлуков (рассола) или недостаточно плотно отпрессована в таре. У доброкачественной соленой рыбы должна быть чистая поверхность, по цвету свойственная данному виду рыбы. Допускаются слегка потускневшая поверхность у рыбы крепкого посола и незначительное подкожное пожелтение, не проникшее в мясо (особенно у сельдевых).

Консистенция мяса соленой рыбы может быть от мягкой, сочной до плотной. Допускается жесткая, сухая и слабая консистенция мяса рыбы, но не дряблая. Соленая рыба должна иметь нормальный, свойственный данному виду запах, без порочащих оттенков. Допускается слабый кисловатый запах в жабрах, слабый (а для сельдевых заметный) запах окислившегося жира.

Признаки доброкачественности копченой, вяленой рыбы и балычных изделий. В процессе горячего копчения рыба проваривается в собственном соку и мясо ее приобретает приятный аромат копчености, а поверхность рыбы становится золотисто-коричневой. Пороки рыбы горячего копчения обычно связаны с недостаточной степенью свежести рыбы-сырца, а также с задержкой продукта в реализации. У такой рыбы поверхность становится омыленной, часто поражается плесенями, мясо приобретает неприятный скисший запах, иногда переходящий в аммиачный.

Доброкачественная рыба горячего копчения должна быть равномерно прокопченной; мясо, икра и молоки — проварены, без признаков сырости; мясо должно легко отделяться от позвоночника. Консистенция рыбы горячего копчения обычно плотная, сочная, может быть слегка крошащейся. Вкус и запах приятные, без порочащих признаков Допускаются незначительный привкус ила и горечь от смолистых веществ, а для дальневосточных лососевых — легкий запах и привкус окислившегося жира. Рыбу холодного копчения вырабатывают из соленой рыбы, и потому пороки соленой рыбы могут стать пороками рыбы холодного копчения. Такие дефекты, как водянистость и дряблость мяса, возникают из чрезмерной отмочки соленого полуфабриката; подпаривание — из свертывания белков от воздействия чрезмерно высокой температуры при подсушке и копчении; омыление и поражение поверхности рыбопродукта плесенями — из-за плохой подсушки рыбы, а также при упаковке готовой продукции в сырую тару или при неправильном хранении ее.

Консистенция рыбы холодного копчения должна быть от сочной до плотной, для рыбы II сорта допускается ослабевшая консистенция.

Вкус и запах рыбы холодного копчения должны быть выраженными, без каких-либо порочащих признаков. Пороки вяленой рыбы возникают при неправильных режимах ее обработки и хранения. Это прежде всего ломкость, плесневение, потери жира и окислительная порча его.

Ломкость вяленой рыбы является следствием ее пересушивания, передержки на вешалках или при хранении. Плесенями поражается недостаточно обезвоженная, недосушенная в процессе обработки вяленая рыба, а также готовая вяленая рыба, убранная в сырую тару или неправильно хранящаяся.

Качество вяленой рыбы довольно быстро снижается, если вяление ведется при относительно высоких температурах и если вяленая рыба хранится в тепле. При этом из рыбы может вытекать значительное количество жира, который быстро окисляется на ее поверхности. Окислившийся жир придает рыбе неприятные вкус и запах Доброкачественная вяленая рыба отличается своеобразным приятным ароматом, хорошим вкусом, упругомаслянистой консистенцией, полупрозрачным, янтарного цвета мясом. Лишь у вяленой рыбы II сорта допускаются слабый запах затхлости и незначительный запах окислившегося жира, а также легкий привкус ила.

Признаки недоброкачественности рыбных консервов и пресервов.

К числу наиболее распространенных дефектов консервов и пресервов относится бомбаж; внешне выражающийся в том, что донышко и крышка металлической банки выгибаются наружу, а у стеклотары жестяная крышка срывается с корпуса банки. Бомбаж микробиологический вызывается деятельностью гнилостных газообразующих микроорганизмов. Накапливающиеся в банке продукты распада вызывают повышение давления и, как следствие этого, вздутие банки. Этот вид бомбажа чаще всего возникает при нарушении режима стерилизации консервов или при использовании для их приготовления полуфабриката, сильно обсемененного микроорганизмами. Консервы с таким дефектом непригодны в пищу.

Микробиологический бомбаж в рыбных пресервах обычно возникает в случае их хранения при недостаточно низкой температуре. Пресервы с малейшими признаками гнилостного распада непригодны в пищу. Однако выпуклые донышки банок с пресервами еще не свидетельствуют о том, что содержимое их непригодно в пищу. Присутствие в банках пресервов с выпуклыми донышками молочнокислых бактерий нередко предохраняет пресервы от порчи и даже повышает их гастрономические достоинства. Вопрос о качестве таких пресервов должен каждый раз решаться индивидуально. Химический бомбаж в рыбных консервах возникает из-за взаимодействия материала тары (жести) с содержимым банки, результатом чего является накопление газообразных продуктов, главным образом водорода. При химическом бомбаже в продукт может переходить значительное количество солей олова. Консервы с признаками химического бомбажа обычно признаются годными для пищевого использования на самых начальных этапах возникновения этого порока. Наряду с действительным бомбажем нередко у консервов и пресервов наблюдают ложный бомбаж, называемый хлопу шей. Он образуется из-за недостаточного вакуумирования банок, переполнения банок содержимым, деформации концов банок, использования для концов банок слишком тонкой жести и по другим причинам. Вздутие концов банок возникает и при замораживании консервов. После дефростации таких консервов концы банок не сразу возвращаются в исходное положение. Содержимое банок-хлопуш вполне доброкачественно, хотя внешний вид у них такой же, как при начальных стадиях истинного бомбажа. Установить причину вздутия концов банки можно вскрытием ее и проверкой качества содержимого.

Подготовка рыбы для варки и жарения.

Для варки и жарения обычно используют живую, охлажденную или мороженую рыбу, реже соленую. Мороженую рыбу перед разделкой опаивают, а соленую вымачивают.

Оттаивание мороженой рыбы.

Крупную мороженую рыбу обычно оттаивают в воде комнатной температуры. Оттаивание продолжается от 1 до 4 ч в зависимости от размера рыбы и температуры воды. Для уменьшения потерь минеральных веществ в используемую для оттаивания рыбы воду можно добавить немного поваренной соли (7–10 г на 1 л воды). Рыбу небольших размеров и рыбное филе лучше опаивать на воздухе до температуры в теле рыбы минус 1° С, при этом удается значительно снизить количество теряемого рыбой тканевого сока, а с ним и ценных вкусовых веществ. Вкусовые качества такой рыбы после тепловой обработки значительно выше, чем размороженной в воде.

Мелкую мороженую рыбу (навагу, мойву, ледяную, эпигонус и др.) рекомендуется разделывать в мороженом виде без предварительного оттаивания. Вымачивание соленой рыбы. В крепкосоленой рыбе может содержаться до 20% поваренной соли и более, однако в рыбе, используемой для варки или жарения, содержание ее не должно превышать 2–3%. Поэтому соленую рыбу предварительно вымачивают. Сначала целую рыбу заливают холодной водой и оставляют для вымачивания примерно на 1 ч. После этого рыбу разделывают снимают чешую, обрезают голову, плавники, удаляют внутренности.

Крупную рыбу можно разрезать на куски. Затем рыбу заливают холодной водой, взяв на 1 кг рыбы 2 л воды. Вымачивание рыбы обычно продолжается от б до 10 ч в зависимости от первоначального содержания соли в рыбе. В процессе вымачивания воду периодически меняют, в среднем 3–4 раза. Слишком долго вымачивать рыбу не следует, поскольку ее пищевая ценность снижается из-за частичной потери белковых и азотистых экстрактивных веществ.

Разделка рыбы

С чешуйчатых рыб сначала удаляют чешую. Для этого рыбу кладут на разделочную доску или просто на стол и, держа левой рукой хвостовую часть, правой рукой с помощью ножа или специальной терки удаляют чешую.

Рыбу с плотно сидящей, трудно удаляемой чешуей рекомендуется предварительно ошпарить. С этой целью рыбу на 15–30 с погружают в кипяток и, вынув, соскабливают с нее чешую тупой стороной ножа. После снятия чешуи с рыбы удаляют все плавники. Если плавники сравнительно мягкие, то для их удаления можно использовать ножницы. В том случае, если плавники у рыбы колючие и большие, их необходимо удалить до снятия чешуи. Для этого вдоль всего плавника, с обеих сторон, делают ножом неглубокие надрезы, а затем, захватив плавник полотенцем, выдергивают его по направлению от хвостовой части к голове.

Рыбу, освобожденную от чешуи и плавников, потрошат. Потрошить рыбу можно через разрезанное брюшко, через надрез у головы или через спинку в зависимости от дальнейшего использования рыбы. Чаще всего рыбу потрошат через разрезанное брюшко. На брюшке рыбы, начиная от головы и до анального отверстия, делают разрез. Через этот разрез осторожно вынимают внутренности, стараясь не повредить желчный пузырь. Если при потрошении рыбы разливается желчь, рыбу необходимо сразу же промыть, а место, на которое попала желчь, натереть солью или вырезать; иначе рыба приобретет горький вкус. После удаления внутренностей срезают пленку, покрывающую снизу позвоночную кость, зачищают почки и темную пленку, выстилающую брюшную полость рыбы. Если пленка, выстилающая брюшную полость, светлая, то ее обычно не удаляют. Удаляют только черную и темно-серую пленку. У камбалы и палтуса при разделке обычно снимают кожу с темной (глазной) стороны тела рыбы, но предварительно косым срезом отделяют голову, одновременно вскрывая брюшко для удаления внутренностей. Затем соскабливают чешую со светлой стороны рыбы и обрезают плавники.

У рыб без чешуи, но с толстой кожей (налим, сом, угорь) иногда при разделке удаляют кожу. Для этого надрезают кожу вокруг головы рыбы. Затем, захватив кожу пальцами (через сухую салфетку или предварительно опустив пальцы в соль, чтобы не скользили), ее сдирают. После этого разрезают брюшко, удаляют внутренности и отрезают голову.

Рекомендуется удалять кожу и при разделке наваги. Для этого надрезают кожу вдоль спинки, отрезают нижнюю челюсть рыбы с частью брюшка для удаления внутренностей, а затем сдирают кожу с рыбы так же, как у сома, угря и других рыб.

Через надрез у головы рыбу потрошат в том случае, если ее готовят для фарширования или хотят приготовить в неразрезанном виде. При этом брюшко рыбы остается целым. Иногда для удаления внутренностей у крупных рыб делают два надреза — у головы и у анального отверстия. Затем, оставив голову, через надрезы вынимают внутренности. У очень крупных рыб голову чаще отрезают.

Через прорезанную спинку рыбу потрошат тогда, когда ее готовят для рулета или фарширования. Для этого обычно используют рыб, имеющих крупные спинные плавники. При потрошении таких рыб с обеих сторон спинного плавника делают надрезы, затем удаляют плавники и через это же отверстие вынимают внутренности Мелкую рыбу и рыбу средних размеров чаще потрошат, не вскрывая брюшка. Для этого отделяют голову и с ней часть внутренностей, а через образовавшееся отверстие зачищают брюшную полость. В том случае, когда у рыбы не хотят удалять голову, прибегают к зябрению. Взяв рыбу в левую руку, правой одновременно захватывают жаберные дуги и грудные плавники рыбы, вырывая их вместе с внутренностями. Зябрением удаляют пищеварительный тракт рыбы, оставляя в брюшной полости икру или молоки. Этот способ разделки чаще всего используют при обработке сельдевых рыб.

Если рыбу используют для приготовления рубленых изделий (котлет, тефтелей, рулетов, зраз), то ее сначала потрошат, не снимая чешуи, а затем разделывают на филе. С каждого филе удаляют кожу вместе с чешуей. Для разделки на филе у тушки рыбы с обеих сторон вдоль позвоночника делают надрезы, а затем отделяют сначала одно филе, а потом, срезав хребтовую кость, получают второе филе.

При любом способе разделки рыбы, если оставляют голову, жабры рыбы обязательно удаляют. Рыба, приготовленная с жабрами, приобретает горьковатый привкус. Разделанную рыбу несколько раз тщательно промывают холодной водой, причем осторожно, стараясь не мять и не сгибать ее. В особенности это относится к размороженной рыбе, которая при этом может терять значительную часть тканевого сока, становясь после кулинарной обработки суховатой и невкусной.

Порционирование

Промытую рыбу далее порционируют, разрезают на куски. Крупную рыбу предварительно разрезают вдоль позвоночника на две части, а затем каждую часть нарезают поперек кусками. Мелкую рыбу обычно не режут, а подвергают кулинарной обработке целиком. Порции рыбы готовят различно в зависимости от последующей тепловой обработки. Для жарения предварительно разделанную рыбу режут на куски с кожей и костями, с кожей и без костей или на куски без кожи и костей. Режут рыбу на куски в поперечном направлении, начиная от головы, держа нож под прямым углом. Филе рыбы, предназначенное для обжаривания, режут, держа нож под углом 30–40°, начиная от хвостовой части. Такой способ порционирования обеспечивает более равномерное прогревание кусков филе при тепловой обработке. Если филе готовят для обжаривания в кляре (жидком тесте), то его нарезают небольшими брусочками толщиной 1,5–2 см.

Для варки разделанную рыбу обычно порционируют на куски с кожей и позвоночной костью, а филе — на куски с кожей и реберными костями, нож при этом держат под прямым углом. Чтобы куски рыбы не теряли формы при варке, кожу их слегка надсекают в нескольких местах. Порционируют филе для варки так же, как и для обжаривания.

Мойка рыбы

В домашних условиях после разделки и порционирования рыбу моют, чтобы удалить с поверхности ее слизь, кровь и освободить от микроорганизмов. Моют рыбу в проточной чистой воде. Мыть следует быстро, так как при длительном контакте рыбы с водой мясо ее теряет некоторое количество экстрактивных веществ, а ткани рыбы обводняются, что приводит к ухудшению органолептических свойств мяса рыбы и другим нежелательным изменениям.

Посол рыбы

Рыбу, используемую для варки, обычно предварительно не солят, соль добавляют в воду, предназначенную для отваривания рыбы. Солить рыбу, предназначенную для жарения, можно сухой солью или выдерживанием кусков рыбы в течение некоторого времени в насыщенном солевом растворе (плотностью 1,18–1,20 г/см ). Продолжительность посола зависит от температуры солевого раствора, размеров кусков рыбы, содержания жира в мясе рыбы и др. Например, при температуре насыщенного солевого раствора 10–15° С куски крупной и жирной рыбы выдерживают в нем в течение 6–8 мин, а куски мелкой и тощей рыбы — 2–6 мин.

Панирование

Перед обжариванием поверхность кусков рыбы покрывают тонким слоем муки или молотых сухарей — панируют. Панирование оказывает большое влияние на внешний вид, вкус и аромат обжаренной рыбы. Соприкасаясь с влажной поверхностью кусков рыбы, мука впитывает влагу, набухает и образует тестообразную корочку, которая предохраняет куски рыбы при жарении от излишней потери влаги и ценных питательных веществ, а также придает кускам обжаренной рыбы приятную золотистую окраску. После панирования куски рыбы следует выдержать 3–5 мин, чтобы клейковина полностью набухла и слой теста окреп. Важно получить равномерную корочку теста по всей поверхности куска и особенно на поверхности среза. Вместо панирования кусков рыбы сухой мукой или сухарями можно покрывать поверхность кусков тонким слоем жидкого теста определенной вязкости. В этом случае при обжаривании на поверхности кусков полуют красивую и равномерную корочку.

Первичная обработка морепродуктов

В рыбные магазины поступают и нерыбные продукты — креветки, трепанги, морской гребешок, мидии, кальмары и др. Замороженных креветок предварительно опаивают при комнатной температуре и затем промывают. Варят в кипящей подсоленной воде (на 1 л воды 1—11/2 ст. ложки соли): сырых креветок 10–12 мин, вареных — 3–5 мин с момента закипания.

Трепангов заливают холодной водой и отмачивают в течение 25–30 ч, меняя воду 2–3 раза. Затем промывают, разрезают брюшную полость и удаляют кишечник, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на тихом огне 3–4 ч.

Свежемороженый мускул гребешка опаивают в холодной воде или на воздухе, промывают, а потом варят или жарят. Варят в подсоленной воде 15–20 мин с момента закипания.

Варено-мороженых мидий опаивают при комнатной температуре или в холодной воде, сменяя ее несколько раз, чтобы удалить песок. Варят 15–20 мин с момента закипания.

Филе кальмаров размораживают, как и другие морепродукты, заливают трехкратным объемом горячей воды (55–65° С) и помешивают в течение 3–5 мин, после чего свернувшуюся кожицу легко будет снять. Затем промывают и варят в слабосоленой кипящей воде 3–5 мин с момента вторичного закипания, после чего промывают в холодной воде, отбивают деревянным молотком и используют для приготовления блюд.