Бульоны и супы

По давней традиции супы называются первым блюдом обеда. Объясняется это тем, что они вызывают обильное сокоотделение, возбуждают аппетит, тем самым улучшают пищеварение, благотворно воздействуют на усвоение остальных блюд обеда. Русская кулинария отличается особо богатым выбором всевозможных супов, а щи, борщи, рассольники, солянки, уха с расстегаями, окрошки, ботвиньи составляют характерную особенность русской кухни.

Супы готовят на мясных, рыбных, грибных бульонах, на овощных, фруктово-ягодных отварах, а также на молоке и на хлебном квасе. По способу приготовления их делят на заправочные, пюреобразные и прозрачные, а те, в свою очередь, делятся горячие и холодные.

Наибольшее распространение получили супы на мясных и мясокостных бульонах. Для их приготовления используют говядину, телятину, баранину, мясо и потроха домашней птицы, мясные кости и субпродукты, мясные копчености и консервы.

Самые лучшие отвары получаются из охлажденного мяса, несколько уступают им супы из мороженого мяса. Правильный выбор мяса для супа во многом обеспечивает качество готового блюда. Для наваристых, крепких, душистых бульонов наиболее пригодна говядина, причем такие части ее, как огузок с сахарной костью, задняя часть костреца и оковалок с костью. Хорошие отвары получаются также при варке говяжьей лопатки и грудинки.

Для щей и борща требуется более жирная часть мяса. Хорошие наваристые щи и борщ получаются из передней части грудинки — челышка. Если же хотят получить менее жирный борщ или щи, можно использовать заднюю часть грудинки.

Специфический запах нередко придает отварам баранина. Бульоны из нее широко используются для приготовления Многих супов среднеазиатской и кавказской кухни, где обычно применяют значительное количество приправ и специй. Многие хозяйки умеют приготовить вкусное и аппетитное жареное блюдо из свинины, но ошибочно считают, что супы из нее получаются не столь хорошие.

Свинина, как правило, используется для приготовления только заправочных супов, причем наиболее пригодна для этого нежирная свинина.

Хорошие щи, борщ, рассольник получаются из грудинки. Солянку из свинины готовят из поясничной части. Из рульки или голяшки также можно приготовить заправочный суп.

Вообще, для мясных отваров излишне жирное мясо нельзя считать наилучшим. При варке жиры мяса частично плавятся и переходят в отвар. Масса куска мяса уменьшается, а суп не приобретает от этого лучшего вкуса, так как продолжительная тепловая обработка жира придает отварам неприятный салистый привкус.

Только для таких супов, как щи из квашеной капусты, борщи, харчо и им подобные, которые готовят из продуктов, отличающихся кислотностью (квашеная капуста, томат-пюре, уксус, огуречный рассол и др.), можно использовать более жирное мясо. В этом случае кисловатый вкус как бы смягчает излишнюю жирность отваров. Вкусные душистые бульоны получаются из мяса кур. Но и для этой цели рекомендуется выбирать не слишком жирные тушки птицы. Отвары, приготовленные из цыплят, обычно недостаточно крепки и прозрачны. Значительно уступают по вкусу бульоны из старых кур и петухов.

Из мяса молодой и не слишком упитанной индейки можно приготовить хороший бульон, который по вкусу мало отличается от куриного.

Особой тщательности требует варка так называемых прозрачных бульонов. Эти бульоны подают как самостоятельное первое блюдо с отдельно приготовленными гарнирами (пирожками, гренками, отварными овощами и т. д.).

Прозрачный бульон (его готовят из говядины, кур, дичи и рыбы) должен быть наваристым, ароматным и, как говорит его название, действительно прозрачным. Повара-профессионалы для получения светлых и прозрачных отваров применяют специальную оттяжку. Приготовление такой оттяжки трудоемко. В домашней кухне можно обойтись и без нее, но только при условии строгого соблюдения всех рекомендуемых рецептурой процессов варки.

При варке бульонов из костей или голяшки, или из мяса старых кур количество воды нужно увеличить, так как эти продукты требуют более продолжительной тепловой обработки и, следовательно, больше жидкости испарится. Хорошо известно, что вкус готового бульона ухудшается, если в процессе варки его доливают водой (а это неизбежно, если к концу варки выясняется, что жидкости мало) или варят бульон слишком долго, чтобы выварить излишнюю жидкость. В первом случае отвар получится менее крепким, во втором он приобретет салистый привкус и станет темным.

Продолжительность варки мясных бульонов зависит от того, из какой части мяса их готовят, так как различные по структуре тканей куски мяса требуют для размягчения и для наиболее полного насыщения отваров экстрактивными веществами либо более длительной, либо более короткой тепловой обработки. Также меняется продолжительность варки бульонов из домашней птицы, так как тушки старых птиц варятся значительно дольше, чем молодых

Продолжительность варки зависит и от величины куска мяса или тушки.

Можно сказать, что в среднем отвары из говядины готовы через 2.5–3 ч с момента закипания, а бульоны из курицы — через 1–2 ч. Правильнее же всего определяют готовность бульона по готовности мясных продуктов: если мясо легко прокалывается вилкой, считают, что бульон готов.

Вне зависимости от того, какой бульон готовят — мясной, костный или из курицы, используют ли его в дальнейшем как самостоятельное блюдо или как жидкую основу для заправочных или пюреобразных супов, положенные в кастрюлю мясные продукты заливают только холодной водой, а затем ставят на огонь, нагревают до кипения, после чего нагрев уменьшают. Варят бульон при слабом равномерном кипении жидкости. Практика показала, что при таком способе тепловой обработки вкусовые и экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, в большем количестве переходят в отвары и придают им хороший вкус. Но, конечно, отварное мясо в этом случае становится менее вкусным и сочным. Поэтому, когда хотят приготовить вареное мясо для второго блюда и бульон не используют либо используют только для соуса, мясо заливают горячей водой, доводят жидкость до кипения, а затем варят до готовности при едва заметном кипении жидкости. При таком способе варки мясо приобретает более нежный вкус, становится мягче и сочнее. Нельзя допускать бурного кипения бульона — он получается мутным, приобретает неприятный привкус. Для сохранения внешней привлекательности и прозрачности мясных отваров необходимо также своевременно и тщательно удалять пену: первый раз, когда пена выделяется особенно обильно, что бывает непосредственно перед закипанием отвара, а затем периодически в процессе варки.

Тщательно и почти полностью следует удалять во время варки прозрачных бульонов всплывающий жир. Если отвар предназначается для заправочных супов, часть жира можно оставить.

Жир, снятый с мясных отваров, — отличный продукт, его используют для обжаривания кореньев и лука, которые добавляют в супы.

Пищевая ценность бульонов весьма невелика: меньше 0,5% белков, меньше 0,2% жиров, углеводов практически нет энергетическая ценность 200 г прозрачного бульона составляет 4-8 ккал. Другое дело заправочные супы. Рыбные супы можно приготовить практически из любой рыбы. Наиболее ароматные и наваристые бульоны получаются из так называемой рыбной мелочи, будь она речная или морская.

Следует знать, что специфические запах и привкус некоторых морских рыб еще более проявляются, когда из них готовят супы. В подобных случаях в суп надо класть больше обычного специй, пряностей, ароматических кореньев, хорошо добавлять в него огуречный рассол.

Если выбранная для супа рыба жирна, надо использовать дополнительные продукты с острым или соленым вкусом—они значительно уменьшают приторный вкус жира. Из рыб тощих пород лучше приготовить суп-пюре с добавлением сливочного масла. Овощи для заправочных супов очищают и нарезают перед самой закладкой в бульон. Желательно, чтобы форма нарезки овощей соответствовала форме входящих в состав супа других продуктов. Например, если варят суп картофельный с крупой, то коренья нарезают мелкими кубиками, а для супа с лапшой-соломкой. Картофель в суп закладывают сырым, а морковь, лук, корень петрушки и сельдерея лучше предварительно обжарить в масле, иначе во время варки из них легко улетучиваются с парами ароматические и вкусовые вещества.

Чтобы при варке супов в овощах сохранялось больше витамина С, их следует закладывать в кипящий бульон и варить при слабом кипении. По той же самой причине нельзя допускать переваривания овощей.

Продукты закладывают в бульон с таким расчетом, чтобы все они были готовы одновременно к моменту готовности супа. Последовательность закладки продуктов указана в рецептах.

Для улучшения вкуса и аромата в супы (за 5–10 мин до готовности) кладут пряности и специи. Готовые супы хорошо посыпать мелко нарезанной свежей зеленью петрушки, укропа или сельдерея, зеленым луком—они улучшают вкус и внешний вид супов, обогащают их витамином С.

В диетическом питании широко используются вегетарианские супы, в том числе из овощей и круп, молочные супы и супы-пюре.