Домашние заготовки

Многие уже хорошо знакомы с принципами домашнего консервирования — у нас издано немало книг и руководств по этому вопросу. Однако еще часты случаи, когда консервированием занимаются несерьезно, без знания дела. Вот почему необходимо здесь хотя бы кратко ознакомить пользователя с основами и процессами домашнего консервирования.

Порча пищевых продуктов. Основы консервирования.

Почти все пищевые продукты подвержены быстрой порче. Порчу пищевых продуктов вызывают главным образом микроорганизмы, которые мы обычно называем микробами.

Для нормального существования микробов требуется не только наличие пищи, но и ряд других условий. Если лишить микробов таких условий, они не смогут развиваться. Это важное обстоятельство и лежит в основе почти всех известных способов сохранения и переработки пищевых продуктов.

Одно из главных условий жизнедеятельности микробов — наличие влаги. При малом содержании влаги в самом продукте микробы не могут всасывать растворенные пищевые вещества и, следовательно, не могут питаться, хотя и не погибают. На этом основана сушка пищевых продуктов. При варке из плодов и ягод варенья, джема, повидла в них создается весьма высокая концентрация сахара, т.е. создаются неблагоприятные условия для развития микробов, что и обеспечивает хорошую сохранность всех таких сладких продуктов. В кислой среде условия для существования микробов неблагоприятные. На этом основано маринование овощей, плодов и других продуктов, к которым, как известно, добавляют уксусную кислоту. На том же основаны квашение и соление овощей, мочение плодов и ягод Только в этих случаях кислоту не добавляют — она сама образуется в заквашиваемых овощах и плодах под воздействием определенных видов микробов, так называемых молочнокислых Эти микробы используют для своего питания сахара, входящие в состав овощей и плодов, а продуктом их жизнедеятельности является молочная кислота. Когда молочной кислоты накопится достаточно много, создаются неблагоприятные условия для всех других микробов, а затем и для самих молочнокислых В результате прекращается их жизнедеятельность, и плодоовощные продукты хотя и становятся кислыми, но вполне пригодны в пищу, так как дальнейшие изменения в них уже не происходят. Микробы разных видов и групп приспособлены для существования при разных температурах, и для каждой группы существуют наиболее благоприятные пределы, так называемые оптимальные температуры, в основном они выше 10° С, но ниже 50° С. Если температуру продукта понизить, например, до 0° С, развитие всех микробов в нем резко замедляется. На этом основано хранение продуктов в охлажденном состоянии. Еще лучше сохраняются продукты замороженные.

Но все перечисленные способы воздействия на пище вые продукты лишь ограничивают жизнедеятельность микробов, микробы при этом не погибают — временно приостанавливается их жизнедеятельность. Если же нагреть замороженные или охлажденные продукты или смочить водой высушенные, то они станут быстро портиться, так как в них остались способные к росту клеточки и споры живых организмов.

От всех этих способов принципиально отличается нагревание пищевых продуктов до высоких температур. При температурах кипения (100° С) большинство микробов быстро погибают. Правда, отмирают не все микроорганизмы, имеются весьма устойчивые виды бактерий, образующие в неблагоприятных условиях так называемые споры, которые выдерживают даже длительное кипячение. После охлаждения из них, хотя и не сразу, могут вырасти новые бактерии. Но если нагревать продукты до более высоких температур, например до 115–125° С под давлением, то в промышленных условиях можно добиться полного уничтожения и всех бактерий, и спор, если, конечно, выдерживать продукты при таких высоких температурах достаточно длительное время. Именно на этом и основано консервирование пищевых продуктов способом тепловой стерилизации. Слово «стерилизация» означает обеспложивание, т.е. уничтожение живых организмов. Применительно к консервированию это относится к бактериям и другим микроорганизмам, которые, будучи уничтожены, уже не смогут вызвать порчу продукта. Но сама по себе стерилизация не является достаточным условием для обеспечения длительного хранения консервов. Ведь как только прогретый продукт остынет, на него немедленно попадут другие микробы из воздуха и сразу же начнут в.нем развиваться и вызывать его порчу. Чтобы этого не случилось, перед консервированием все продукты сразу же помещают в консервные банки, которые можно укупоривать герметически, т.е. так, чтобы воздух не мог проникнуть внутрь банок и выйти из них, и затем нагревают. Сам по себе воздух неопасен, важно, чтобы вместе с воздухом в банки не попали новые микробы вместо уничтоженных при стерилизации. Следовательно, способ консервирования пищевых продуктов стерилизацией в герметичных банках основан на сочетании двух главных условий — герметизации, т. е. плотной укупорке банок, исключающей проникновение воздуха внутрь, и последующей стерилизации — нагревании продукта вместе с банкой для того, чтобы внутри банки уничтожить микроорганизмы. Обычно в промышленности температуру нагрева при стерилизации консервов доводят до 100° С или выше. Необходимая для уничтожения микробов температура нагрева зависит от свойств самих продуктов и от характера той микрофлоры, которая вызывает их порчу. Поскольку кислотная среда неблагоприятна для развития микробов, в продуктах с высокой кислотностью сопротивляемость микроорганизмов нагреву понижается, они как бы ослабевают, и их можно уничтожить простым кипячением. Для некоторых продуктов, например ягод, кислых маринадов (с уксусом), можно применять и более низкие температуры стерилизации. Такое нагревание (т.е. ниже 100° С) условно принято называть пастеризацией, хотя принципиальной разницы между этими двумя названиями нет.

Какие консервы можно делать в домашних условиях. Хотя в любом продукте могут оказаться и фактически оказываются самые разнообразные микробы, далеко не все они способны развиваться в нем, даже если температура будет благоприятной для них Так, в мясе или рыбе почти не содержатся кислоты. В такой нейтральной среде легко развиваются различные бактерии. Еще более благоприятные условия для бактерий создают белковые вещества, которыми богаты и мясо, и рыба. Именно бактерии и вызывают порчу мясных и рыбных продуктов с образованием гнилостного запаха вследствие выделения ими различных продуктов разложения.

Но эти же бактерии не действуют, например, на плоды и ягоды, отличающиеся заметной кислотностью. Порчу фруктовых и овощных продуктов вызывают главным образом плесени и дрожжи, которые могут легко развиваться в кислой среде и для питания которых наиболее важны сахара, являющиеся основной составной частью плодоовощных продуктов.

Плесени и дрожжи погибают уже при обычном кипячении в течение сравнительно короткого времени. Бактерии же способны образовывать устойчивые к нагреванию споры. Поэтому мясные и рыбные консервы приходится стерилизовать, нагревать при температурах значительно выше точки кипения воды. Это же относится и к большинству овощей с низкой естественной кислотностью. Чтобы поднять температуру выше 100° С, необходимо производить нагревание в специальных аппаратах под давлением пара. Такие аппараты, называемые автоклавами, применяются в консервной промышленности. Для домашнего консервирования у нас пока еще нет автоклавов. Банки с домашними консервами нагревают при стерилизации их в обычных кастрюлях или в другой подобной посуде, лишь прикрытых сверху крышками, т.е. при нормальном атмосферном давлении. В этих условиях, сколько бы мы ни нагревали воду, она будет кипеть при 100° С и не выше, а внутри банок с консервами температура будет даже на несколько градусов ниже. При таком нагреве можно легко уничтожить плесени и дрожжи, не образующие термоустойчивых спор. Но для бактерий и их спор потребовалось бы многочасовое кипячение, после которого, если и было бы достигнуто желаемое уничтожение их, сами продукты потеряли бы свои пищевые качества, а то и вовсе стали бы малосъедобными. Принимая это во внимание, можно рекомендовать кон сервировать в домашних условиях плоды и ягоды всех видов, а из овощей — томаты, щавель, ревень. Можно консервировать и другие овощи, но с обязательным добавлением необходимого количества уксусной, молочной или другой пищевой кислоты. При этом получаются консервы с небольшой кислотностью, но зато их можно стерилизовать в кипящей воде.

Какие консервы нельзя делать в домашних условиях.

Из сказанного выше ясно, что мясо и рыбу нельзя консервировать в домашних условиях, пользуясь тем инвентарем, которым мы располагаем, т.е. обычными стеклянными банками с жестяными крышками, закаточными машинками и кастрюлями для стерилизации консервов в кипящей воде. Нельзя, к сожалению, использовать для стерилизации и кастрюли-скороварки, т.е. кастрюли с герметически закрываемыми крышками, в которых можно создать давление выше атмосферного и, следовательно, поднять температуру выше 100° С Такие скороварки очень удобны для ускоренного разваривания продуктов, в том числе и мяса, при повышенных температурах Но изготовление консервов — дело более сложное. Ведь главное при стерилизации не в том, чтобы разварить жесткое мясо или другой продукт, а в уничтожении стойких и опасных бактерий. Стерилизовать такие консервы нельзя с незакатанной крышкой, как это мы делаем при изготовлении всех фруктовых и овощных консервов. Крышку надо обязательно плотно прикатать к банке до стерилизации. Если такую закатанную банку поместить в скороварку и, закрыв ее крышкой, начать нагревание, то давление действительно начнет подниматься и внутри кастрюли, и внутри самой банки. Обычно в банке создается такое же давление, как и в кастрюле. Но как только мы закончим стерилизацию, т.е. прогреем банку с консервами столько десятков минут, сколько требуется для уничтожения бактерий, нам надо будет открыть крышку и вынуть банку для ее охлаждения и хранения. Однако стоит нам только начать открывать кастрюлю, как давление в самой кастрюле мгновенно снизится и станет равным атмосферному. В банке же давление остается таким, каким оно было при стерилизации, т.е. повышенным. При такой разнице давлений крышка сама сорвется с банки, банка станет негерметичной, а значит, и вся наша трудоемкая работа по приготовлению мясных консервов пропадет. Можно, конечно, после стерилизации вообще не открывать крышку скороварки, набраться терпения и ждать несколько часов, чтобы все само остыло. Но за эти долгие часы горячей выдержки консервы могут значительно ухудшиться в качестве, а то и вовсе стать несъедобными, с неприятным привкусом, темными и т.д. Если использовать для стерилизации в скороварках специальные стеклянные банки со стеклянными крышками и с пружинными зажимами или хомутиками, то опасность срыва крышек при стерилизации уменьшается и, возможно, ее удастся довести до конца, не нарушив герметичности. Но даже и в этом случае нельзя рекомендовать готовить в домашних условиях мясные и рыбные консервы. Ведь мясо и рыба — наиболее подходящая среда для развития многих вредных и даже опасных для здоровья стойких бактерий. Когда вырабатывают мясные и рыбные консервы на заводах, там обеспечивают строгий санитарный и ветеринарный контроль, специальные проверенные режимы обработки — этому служат современная техника и технология, надежная аппаратура. Дома нельзя быть уверенным, что все условия соблюдены и что после стерилизации в банках действительно не осталось ни одной живой бактериальной клетки или споры. А ведь достаточно остаться одной или нескольким, как через некоторое время в благоприятных условиях их будут миллиарды. Благоприятные же условия могут возникнуть и не сразу после изготовления консервов, а через недели и месяцы. Иногда спрашивают, а почему, собственно, столько опасений в отношении консервированного мяса, ведь не страдаем же мы от мяса свежего или замороженного, иногда и не совсем свежего, но просто сваренного или обжаренного? Есть ли разница? Разница есть, и существенная. В свежем мясе, конечно, тоже можно найти миллионы бактерий, в том числе и вредных Но во время варки, жарения, тушения они все погибают. Мы употребляем в пищу приготовленные мясные блюда сразу же после их приготовления или в ближайшие часы, когда в них еще просто не успевают развиваться новые бактерии из тех спор, которые остались неуничтоженными. Всякий знает, что, если отваренное мясо на тарелке оставить в теплой комнате на несколько часов, оно неизбежно испортится. Но ведь мы хотим сохранить мясо в банке на многие месяцы. А в этом случае, если в банке остались споры бактерий, они получают возможность постепенно прорасти, а затем из них начинают образовываться новые и новые бактерии. Более того, между куском вареного мяса, которое может испортиться на тарелке, и консервами в закрытой банке есть еще одна существенная разница. В первом случае мясо окружено воздушной средой и в нем развиваются преимущественно так называемые аэробные бактерии, в том числе и гнилостные. Они быстро приводят мясо к порче, при этом выделяют разные дурно пахнущие газы, так что испорченное мясо (то же и с рыбой) уже по одному этому признаку никто употреблять в пищу не станет. Совсем не так в герметически закрытой банке с мясными консервами. Там почти не остается кислорода воздуха, т.е. созданы, как говорят, анаэробные условия. В этих условиях способны прорастать и давать новые поколения как почти все те споры, которые вызывают обычную порчу мяса, так и другие, анаэробные виды, для которых обычная воздушная среда малоблагоприятна. А в анаэробной среде при отсутствии воздуха эти бактерии не только хорошо развиваются, но некоторые из них (причем именно в анаэробных условиях) выделяют вредные и даже ядовитые для организма вещества — токсины, т.е. яды. Печальную известность среди таких опасных бактерий приобрел ботулинус, выделяющий наиболее сильный из всех известных токсинов. Мельчайшая частица такого токсина, попав в пищеварительный тракт человека, может привести к смертельному исходу. Хотя современная медицина и располагает прекрасными средствами для борьбы с подобными отравлениями, но их эффективность решающим образом зависит от того, насколько быстро после обнаружения признаков отравления были применены соответствующие противоботулинические сыворотки. Вот почему органы здравоохранения нашей страны не только не рекомендуют населению изготовлять дома консервы из мяса и рыбы, но и категорически предупреждают о недопустимости такого консервирования. Все сказанное в полной мере относится также и к домашнему изготовлению так называемых натуральных консервов из грибов, т.е. консервов без добавления уксуса. Известно, что грибы, как правило, несут на себе остатки земли, на которой они росли. Эти малозаметные следы песка или почвы не всегда просто увидеть, и, следовательно, не всегда они отмываются. А именно в земле довольно широко распространены бактерии боулинус. При тепловой обработке грибов для употребления в свежем виде все эти бактерии погибают, а если и оказались где-то случайно следы их токсина, он тоже разрушается от нагрева, поэтому свежеприготовленные грибы безопасны в этом отношении (если, конечно, сами грибы по своей природе были неядовитые). Такие отваренные грибы можно консервировать в маринованном виде, т.е. залив их уксусом. Но натуральные (или иногда обжаренные в масле) консервированные грибы могут стать причиной отравления.

Поэтому мы еще раз настоятельно советуем — консервируйте дома те продукты, теми способами и по тем рецептурам, которые описаны в руководствах по домашнему консервированию.

Тара и инвентарь для домашнего консервирования.

Консервы в домашних условиях чаще всего изготовляют в обычных стеклянных консервных банках с жестяными крышками. Иногда появляются в продаже стеклянные банки со стеклянными крышками, широкими резиновыми кольцами и зажимами — специально для домашнего консервирования. Такие банки более удобны для работы, и их следует рекомендовать в первую очередь. Работа с этими двумя видами консервной тары проводится по-разному. Обычные стеклянные консервные банки имеются в каждом хозяйстве, их приобретение не представляет трудностей. Для укупоривания этих банок применяют жестяные крышки с узкими (прямоугольного сечения) резиновыми колечками. Такие крышки в комплекте с кольцами продают в хозяйственных магазинах Венчик горловины консервных банок имеет строго определенный диаметр (чаще всего 83 мм, но бывают и другие размеры). Крышки делают точно соответствующего диаметра, что бы обеспечить полную герметичность банок. В продаже можно найти крышки белые, из жести, луженной оловом, и желтые, покрытые сверху еще слоем стойкого пищевого лака. Лакированные крышки применяют для укупорки кислых плодов и ягод, а также маринадов. Некоторые продукты — варенья, джемы, повидло — можно укупоривать и нелакированными (белыми) крышками. Для укупорки консервных банок жестяными крышками служат ручные закаточные машинки. Машинка состоит из стального ролика, патрона, прижимного рычажка (грибка) и рукоятки.

При отсутствии консервных банок или крышек к ним многие мелкие плоды и ягоды или нарезанные кусочками овощи и плоды, а также все виды пюреобразных продуктов и соки можно консервировать в бутылках — молочных или даже в обычных узкогорлых Для укупоривания молочных бутылок надо вырезать из жести (от консервных банок или крышек) кружочки диаметром 32–33 мм. Такой кружок плотно укладывают на выступ- бортик, имеющийся на внутренней стороне горловины молочной бутылки, а сверху сплошь заливают расплав ленным сургучом или смолкой, составленной из 2 частей битума, 5 частей канифоли и 3 частей парафина (можно самому подобрать и другой состав). Обычные узкогорлые бутылки укупоривают пробками, вдавливая их ниже верхнего края горловины, а сверху также сплошь заливают сургучом или смолкой.

Инвентарь для работы: кастрюля алюминиевая или эмалированная на 3–5 л для бланширования; кастрюля для стерилизации (высокая), в которую можно поместить 3–4 банки или более, прикрыв ее крышкой; шумовка, дуршлаг, ножи, ложки столовые и чайные, вилки — все из нержавеющей стали. Кроме того, следует иметь приспособление для извлечения банок из кастрюли, деревянные кружки под банки, а также термометр, пригодный для определения температуры воды в кастрюле и консервов в банке при стерилизации и бланшировании плодов и овощей. Для нагревания лучше всего пользоваться газовой плитой.

Стеклянные банки перед началом консервирования следует тщательно вымыть и прокипятить в течение не скольких минут, полностью погрузив их в большую кастрюлю с водой.

Как подготовить плоды и овощи к консервированию. Способ предварительной подготовки плодов, ягод или овощей зависит от их вида и от того, какие консервы из них готовят. Но есть и общие приемы и процессы, необходимые в большинстве случаев. Так, любые овощи и плоды надо обязательно вымыть, чтобы полностью удалить все загрязнения (особенно тщательно моют корнеплоды и зелень, на которых всегда имеется много приставшей земли, пыли и т. д). Затем следует очистка от кожицы, удаление косточек, семян и других непригодных в пищу частей, чтобы они не попали в банки. В целом виде консервируют только овощи, плоды и ягоды небольших размеров — вишню, смородину, мелкие тома ты. Более крупные разрезают на дольки, кусочки, лом тики — так и для употребления их в пищу будет удобнее, и при стерилизации они быстрее и равномернее станут прогреваться. Если плоды и овощи консервируют в целом виде, их следует рассортировать, чтобы в каждой банке были одинаковые по размеру, тогда они будут равномернее прогреваться при стерилизации. Очень важный процесс предварительной обработки — бланширование, т. е. кратковременная (1–5 мин в зависимости от вида и размера продукта) ошпарка или варка овощей и плодов в воде при кипении или несколько более низкой температуре (или ошпарка их паром). При этом под воздействием высокой температуры в плодах и овощах разрушаются ферменты, которые могут способствовать окислительным процессам и, как следствие, потемнению продукта (например, появление коричневого цвета на поверхности срезов картофеля, яблок, посинение и покоричневение грибов и др.). Кроме того, во время бланширования уничтожается большая часть микробов, в результате чего стерилизация становится более легкой. Из плодов вытесняются воздух и частично влага, поэтому они несколько уменьшаются в объеме и их можно больше вместить в банку. Если же в банку положить, например, сырые яблоки, то они во время стерилизации все равно уменьшатся в объеме, но уже в самой банке и в готовых консервах окажется очень много жидкости и мало плодов. Подготовленные так или иначе продукты раскладывают в банки, стараясь уложить их плотнее, но не повреждая и не раздавливая. Консервируемые плоды и ягоды заливают сахарным сиропом, овощи — рассолом или маринадной заливкой с уксусом. Если же консервируют пюре или соки, их просто разливают в банки или бутылки. Сироп, рассол, маринадную заливку, пюре или соки надо заливать в банки в горячем виде (70–80° С), чтобы температура содержимого банок уже к началу стерилизации была достаточно высокой, тогда потребуется меньше времени на их нагревание до температуры стерилизации Наполнять банки надо так, чтобы свободное пространство над продуктом до верхнего края банок было равно 1,5–2 см. Практически банки заполняют так, чтобы все плоды или овощи были полностью покрыты жидкостью, а уровень жидкости был по «плечики» банок (как это делается и при выработке консервов в стеклянных банках на заводах).

Укупорка и стерилизация банок.

Для каждого вида консервов в разных по вместимости банках или бутылках установлены необходимая длительность стерилизации (в минутах) и температура (в градусах). Чаще всего домашние консервы стерилизуют при 100° С, т.е. в кипящей воде. В зависимости от того, в каких банках изготовляют консервы, порядок работы различен. Консервирование в стеклянных банках со стеклянными крышками. Наполненные банки накрывают стеклянными крышками так, чтобы резиновое кольцо поместилось между крышкой и горловиной банки и полностью закрыло верхний (обычно рифленый) срез горловины. С помощью зажима или пружины крышки плотно прижимают к банке. Заранее в кастрюле нагревают воду до 55–65° С и в эту воду ставят укупоренные банки. Воду берут в таком количестве, чтобы она покрыла все банки с крышками (можно заранее вымерить, до какого уровня наливать воду). На дно кастрюли под банки помещают деревянный решетчатый кружок или кусок ткани, чтобы при нагревании донышки банок не соприкасались с дном кастрюли (иначе возможен местный перегрев, и тогда стекло может лопнуть). Продолжают нагревать кастрюлю с банками и водой до тех пор, пока не закипит вода в кастрюле. Момент начала кипения воды в кастрюле считают началом стерилизации. С этого момента выдерживают банки при умеренном кипении столько минут, сколько указано для данного вида консервов. Кипение не должно быть бурным — в этом нет необходимости, температура воды в кастрюле все равно не поднимется. Кастрюлю во время стерилизации прикрывают крышкой, чтобы меньше были потери тепла и чтобы пары не выделялись в помещение.

При такой стерилизации плоды и овощи в банках нагреваются от воды в кастрюле и микробы в них погибают. Если в банке при нагревании в результате расширения жидкости и образования паров повысится давление, то крышка несколько приподнимется и в образовавшуюся щель из банки вытесняются наружу избыточные пары и оставшийся там воздух, после этого крышка снова станет на свое место под действием зажима и вода из кастрюли в банку не попадет. По истечении необходимого для стерилизации времени банки вынимают из воды и, не снимая с них зажимов, ставят для постепенного охлаждения на воздухе или же осторожно охлаждают водой. Чтобы банки во время водяного охлаждения не лопнули, их сначала опускают в умеренно теплую воду, а затем после некоторого

снижения температуры содержимого переставляют в более холодную воду.

Снимать зажимы с горячих банок нельзя. При остывании банок стеклянные крышки плотно присасываются к ним — тогда можно снять зажимы, а консервы поставить на хранение. Крышки удерживаются на банках потому, что в банках образуется разреженное пространство (вакуум). Чтобы вскрыть такую банку, надо с помощью ножа слегка вдавить внутрь с одной стороны резиновое кольцо (или, если на кольце есть язычок, потянуть за него и слегка выдернуть кольцо). Тогда воздух снаружи попадет в банку — и крышка откроется сама. Консервирование в стеклянных банках с жестяными крышками. Сначала банки наполняют так же, как описано выше. Затем их лишь прикрывают жестяными крышками, а не закатывают и ставят для стерилизации в кастрюлю с подогретой водой (на деревянный решетчатый кружок или кусок ткани), но с таким расчетом, чтобы вода после установки всех банок не доходила до крышек на 1,5–2 см. После этого банки продолжают нагревать до начала кипения воды в кастрюле и выдерживают положенное время при умеренном кипении, прикрыв кастрюлю крышкой. По окончании стерилизации банки осторожно вынимают из кастрюли, не приоткрывая их крышек (для этого лучше пользоваться специальными приспособлениями, чтобы не обжечься). Вынутые банки ставят на стол и сразу же укупоривают крышками с помощью закаточной машинки. Укупоренные банки оставляют для охлаждения в перевернутом виде, крышками вниз. Делается это для того, чтобы дополнительно простерилизовать крышки горячим содержимым банок Кроме того, если закатка была произведена неправильно, в перевернутой банке сразу обнаружится течь. Таким образом, в стеклянных банках с жестяными крышками сначала стерилизуют консервы, а затем уже укупоривают банки. Если же сначала укупорить банки, а потом поставить в кастрюлю с водой и нагреть ее до кипения, то от расширения воздуха и паров образуется повышенное давление, в результате которого крышки будут сорваны с банок, т.е. вся работа будет сведена на нет и продукты будут испорчены. Консервирование в бутылках. Подготовленные соки, пюре и другие продукты разливают в горячем виде в бутылки, не доливая доверху на 3–4 см. Наполненные бутылки ставят в глубокую кастрюлю или ведро с подо гретой водой так, чтобы вода не доходила до верха бутылок на 3–4 см.

Бутылки молочные прикрывают сверху вырезанными жестяными кружками, а узкогорлые неплотно прикрывают пробками. Затем нагревают воду в кастрюле или ведре до кипения, проводят стерилизацию при умерен ном кипении, как это описано выше для банок, бутылки вынимают и, не снимая кружков и не приоткрывая пробок, укупоривают, т.е. заливают расплавленной смолкой жестяные кружки на молочных бутылках или вдавленные (для плотной укупорки) пробки на прочих бутылках. После этого бутылки охлаждают (но при этом не перевертывают, чтобы горячая смолка не стекала с пробок).