Oвощные и грибные блюда

Пищевая ценность овощей обусловлена содержанием в них витаминов и минеральных солей. В овощах имеются все необходимые для питания человека минеральные вещества — калий, натрий, кальций, магний, фосфор, сера, хлор, йод, железо, медь, марганец и др. Овощи являются носителями витаминов А, В, С, К, Е и др. Содержащиеся в овощах пектиновые вещества повышают моторику кишечника, способствуют выделению из организма холестерина и усилению желчеотделения, поэтому их широко используют в диетическом питании.

Наряду с указанными выше общими свойствами каждый вид овощей имеет свои специфические особенности. Листовые овощи — различные виды капусты, салат, шпинат, щавель, зеленый лук, лук-порей, лиственный сельдерей, зелень петрушки, укропа — и все, кроме шпината и щавеля, можно употреблять в пищу как в вареном, так и в сыром виде. В них содержится значительное количество витамина С (так, в 100 г зелени укропа и петрушки —100 и 150 мг соответственно, зеленого лука — 30, белокочанной капусты — 45, краснокочанной — 60, брюссельской — 120, цветной — 60 мг). Они богаты каротином (провитамином А). В зеленых листьях капусты, зеленом луке, зеленом горошке, зелени петрушки содержится витамин Е Листовая зелень — хороший источник витамина К. В капусте (точнее, в капустном соке) найдено вещество (так называемый фактор U), обладающее противоязвенным действием.

Из минеральных элементов в листовой зелени следует отметить железо и медь.

Петрушку, укроп, сельдерей, зеленый лук можно и нужно добавлять во все рационы — они придают блюдам приятный аромат. Мелко нашинкованную зелень следует добавлять в конце варки или в готовое первое блюдо перед подачей к столу. Можно добавлять зелень и в мясные, рыбные и овощные вторые блюда.

В картофеле содержится значительное количество калия — 570 мг % — больше, чем в любых других пищевых продуктах (кроме бобовых), сравнительно немного витамина С, витамин РР, клетчатка. В проросшем и позеленевшем картофеле содержится много соланина — ядовитого вещества. Такой картофель следует варить только в очищенном виде, удаляя весь зеленый слой. Корнеплоды — морковь, петрушка, пастернак, сельдерей, свекла, брюква, редька, редис — хорошие источники солей калия. В свекле, брюкве, редисе довольно много железа. Красная морковь очень богата каротином. Свекла, редька и редис благодаря клетчатке, сахару и органическим кислотам способствуют перистальтике кишечника. Ароматическими веществами обогащают пищу такие корнеплоды, как петрушка, пастернак, сельдерей. Луковичные и корневищные овощи — лук, чеснок, хрен — ценны прежде всего своими ароматическими свойствами и содержащимися в них антимикробными веществами — фитонцидами.

В сладком перце много витамина С, в красном перце также много каротина (провитамин А). В помидорах содержатся витамин С, каротин (в красных), соли калия. Относительно много в баклажанах и помидорах железа и кобальта.

Бахчевые овощи — тыква, огурцы, кабачки, арбузы и дыни — отличаются относительно небольшим содержанием растительной клетчатки в съедобной части и значительным содержанием воды, благодаря чему мало раздражают желудок и кишечник, хорошо утоляют жажду. Кроме того, эти овощи обладают свойством выводить излишки воды из организма. В тыкве и кабачках содержится много солей калия.

Наличие сахара в арбузах и дынях приобщает эти овощи к плодам.

Бобовые (или стручковые) овощи — зеленый горошек, фасоль, бобы, чечевица, соя—выделяются среди других овощей содержанием белков и углеводов. Неповторимым ароматом и вкусом обладают овощные блюда с добавлением грибов и грибные блюда.

Пищевая ценность грибов невелика. В них содержатся белок и экстрактивные вещества. Но белок грибов плохо усваивается, а экстрактивные вещества, способствующие возбуждению нервной и сердечно сосудистой систем, не всегда оказывают благоприятное действие на организм. Грибы, представляющие собой совершенно особую растительную пищу, являются своего рода лакомством, украшающим стол, они вносят разнообразие в рацион, обогащают вкус различных блюд, дополняют их своеобразным ароматом.

Кулинарная обработка овощей. При хранении и кулинарной обработке овощей в домашних условиях не обходимо соблюдать целый ряд мер, предупреждающих разрушение и потерю ценных витаминов. Речь идет прежде всего о сохранении наименее стойкого витамина С.

В процессе предварительной подготовки овощей их моют, перебирают, очищают и режут. Каждая из этих операций связана с потерей в большей или меньшей степени ценных пищевых веществ, в том числе витамина С. Чтобы снизить эти потери, овощи следует мыть не менее 10–15 мин (с троекратной сменой воды). Машинная очистка овощей не должна превышать для картофеля 1,5–2 мин, а для корнеплодов — 3–5 мин. Очищать и дочищать картофель (удалять глазки и испорченные части клубня) вручную надо как можно быстрее, сокращая срок его пребывания в воде.

Для резки, очистки и шинкования овощей нужны ножи из нержавеющей стали.

Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньше питательных веществ теряют они при варке. Изготовленные овощные полуфабрикаты надо как можно быстрее подвергать тепловой обработке. Так, целые очищенные клубни картофеля за 24 ч хранения теряют 20% витамина С, нарезанный половинками картофель — 30%, а нарезанный кубиками уже за 30 мин теряет 40% витамина С.

Для сохранения витаминов в картофеле лучше всего варить его в кожуре. Но даже в очищенном и нарезанном картофеле витаминов больше, чем в жареном, который к тому же труднее переваривается, хотя и очень приятен на вкус. Очень вкусен и питателен картофель в «мундире», испеченный в горячей золе или духовке.

Сваренные овощи нельзя хранить в той воде, в которой их отваривали, — они становятся в ней водянистыми и невкусными. Только цветную капусту можно непродолжительное время хранить в отваре.

Отварами, в которых варились овощи, можно обогащать пищу, поскольку в них содержатся ценные пищевые вещества, в значительном количестве перешедшие в воду во время варки. На овощных отварах следует варить супы и соусы.

Почти все овощи лучше закладывать в кипящую воду, причем ее должно быть немного, чтобы овощи были только прикрыты.

Для тепловой обработки овощей желательно использовать посуду из нержавеющей стали, никелированную, эмалированную (посуда с поврежденной эмалирован ной поверхностью непригодна). Чтобы придать овощам лучший вкус и сохранить в них больше полезных веществ, варить их следует в подсоленной воде. Но больше полезных веществ сохраняется при варке овощей на пару, в специальных кастрюлях.

Воды для варки картофеля нужно наливать немного — верхние картофелины могут быть не прикрыты водой. Тушеную капусту нужно готовить не ранее чем за 1 ч до употребления.

Цветную капусту лучше тушить не в воде, а в молоке. Да и другие отваренные в молоке овощи очень вкусны, но подавать их на стол надо немедленно, иначе вкус их ухудшится. Цветная капуста сохранит белый цвет, если перед варкой положить ее сначала в холодную воду, чуть подкисленную лимонной кислотой, а затем уже в подсоленный кипяток. Варить ее нужно в открытой посуде несколько минут, сначала на сильном, а потом на слабом огне.

Морковь, лук репчатый, сельдерей, предназначенные для вторых блюд, надо нарезать и предварительно пассеровать с жиром (жира не менее 15–20% от массы овощей) в неглубокой посуде с закрытой крышкой в течение 12–15 мин, неоднократно помешивая их.

Укроп и петрушку не следует варить вместе с кушаньем, ее кладут только перед тем как снять его с плиты, поскольку при варке они теряют аромат и витамины.

Быстрозамороженные овощи — зеленый горошек, помидоры, овощные смеси — закладывают прямо в кипящую жидкость, не размораживая.

Подмороженные овощи размораживают в холодной воде. Через несколько часов эту воду выливают и наливают другую, слегка подсоленную, в которой и варят.

Готовить овощные блюда надо с таким расчетом, чтобы время с момента их приготовления до потребления было минимальным. Тем самым сохраняется больше ценных для организма пищевых веществ, которые теряются в результате подогревания пищи. Если по той или иной причине овощное блюдо все же приготовлено впрок, не надо разогревать его полностью — разогрейте только ту порцию, которую собираетесь подать на стол.