Салаты и винегреты — излюбленные закусочные блюда. Для их приготовления используют сырые, вареные, консервированные, квашеные и маринованные овощи, а также фрукты и фруктовые маринады, отварные и консервированные мясные и рыбные продукты, домашнюю отварную или жареную птицу, дичь.
В состав салата из сырых овощей и фруктов входят в зависимости от его рецептуры зеленый салат, свежие огурцы, помидоры, зеленый лук, редис, все виды капусты, морковь, редька, перец, яблоки.
Винегреты готовят из вареных овощей (картофеля, свеклы, моркови), соленых огурцов, репчатого или зеленого лука, квашеной капусты, маринованных овощей и фруктов. Некоторые винегреты содержат сельдь, отварное или консервированное мясо или рыбу, яйца.
Салаты и винегреты заправляют либо смесью уксуса с растительным маслом, солью и перцем, либо майонезом. Для некоторых салатов из сырых овощей применяют сметану. В детском и диетическом питании вместо уксуса для салатов рекомендуется лимонный сок, для винегретов — сок, отжатый из клюквы.
Чтобы разнообразить вкус салатов, в заправки можно добавлять сахар, горчицу, готовые острые соусы («Южный», «Острый», «Кубанский» и др.).
Желательно ароматизировать салаты, добавляя в них зелень петрушки, укропа, лимонный сок.
Для приготовления соусов и заправок нужно брать мелкую столовую соль, сахарную пудру и уксус виноградный или насто-енный на эстрагоне.
Отварные продукты перед использованием необходимо охладить, желательно нарезать их приблизительно одинаковыми кусочками.
Нарезать продукты для салата и заправлять его соусом рекомендуется непосредственно перед подачей к столу. Салаты, оставшиеся от обеда или ужина, хранят в холодильнике, однако следует учесть, что даже непродолжительное хранение заправленного салата ухудшает его вкус и уменьшает ценность.
Все овощи и фрукты, предназначенные для салатов и винегретов, должны быть тщательно вымыты перед очисткой и после нее.
Украшают салаты и винегреты, как правило, теми же продуктами, из которых они приготовлены, подбирая их по контрасту с цветом овощной массы.
От того, как подготовлены продукты, в значительной мере зависят вкус и вид готового блюда.
Перед заправкой салата овощи откидывают на сито или дуршлаг для обсушки.
Вымытый и обсушенный зеленый салат нарезать и сложить в миску.
Сваренные вкрутую яйца нарезать тонкими ломтиками и смешать с заправкой из сметаны с уксусом.
Перед подачей на стол салат заправить, уложить в салатник, украсить кружочками свежих огурцов и посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.
Подают салат ко всем мясным и рыбным блюдам.
На 300 г зеленого салата — 1 свежий огурец, 2 яйца, 1/2 стакана заправки из сметаны с уксусом.
Вымытый и обсушенный зеленый салат нарезать и сложить в салатник.
Перед подачей на стол полить заправкой, приготовленной из уксуса с добавлением соли, молотого перца, сахара и растительного масла, перемешать и посыпать укропом или зеленью петрушки.
Поверх салата можно уложить свежие огурцы, нарезанные кружочками, а также корочки белого хлеба, натертые чесноком и нарезанные в виде ромбиков.
Подают салат к блюдам из жареного и вареного мяса, а также к жареной рыбе.
На 300 г зеленого салата — 1/4 стакана заправки из уксуса и растительного масла (1 ст. ложка уксуса, соль и молотый перец по вкусу, 1/4 чайной ложки сахарной пудры, 2–3 ст. ложки растительного масла).
Редиску промыть (белую предварительно очистить от кожицы), нарезать тонкими ломтиками.
Желток сваренного вкрутую яйца растереть в миске, добавив сметану и соль.
Этой смесью заправить редиску, добавить тонко нарезанный белок яйца и перемешать.
Посыпать салат измельченной зеленью.
На 2–3 пучка редиски — 1 яйцо, 1/2 стакана сметаны (вместо сметаны можно добавить 1 стакан простокваши), зелень укропа, петрушки.
Сваренные вкрутую яйца очистить от скорлупы, нарезать кубиками, оставив 1 желток для соуса.
Вымытый зеленый лук мелко нарезать и перемешать с нарезанными яйцами.
Приготовить соус: желток тщательно растереть в чашке, размешать с горчицей до получения однородной массы и, не прекращая растирать, соединить с маслом, заправить по вкусу солью, сахаром, перцем.
Заправить салат приготовленным соусом, украсить ломтиками помидоров или декоративно нарезанной морковью, либо красным перцем.
На 150 г зеленого лука — 5 яиц, 4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка готовой горчицы.
Очистить и обмыть кочан капусты, удалить кочерыжку.
Капусту нашинковать, слегка посолить и перетереть руками, чтобы она стала мягкой. Выделяющийся сок отжать.
Очищенные яблоки нарезать ломтиками, сельдерей нарезать тонкой соломкой длиной 4–5 см.
Все перемешать, сложить в салатник, заправить уксусом, смешанным с сахаром, и оставить на 30–40 мин.
Желательно добавить 1 ст. ложку растительного масла.
Салат подают к жареным и вареным мясным блюдам, жареной и отварной рыбе, как гарнир к холодным мясным и рыбным блюдам, а также как самостоятельное блюдо.
На 500 г капусты — 1 яблоко, 1 стебель сельдерея (салатного или корневого), 1/4 стакана уксуса, 1/2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка растительного масла.
Очистить и обмыть кочан красной капусты, разрезать на 4 части и, удалив кочерыжку, нашинковать (острым ножом или на шинковке).
Сложить капусту в кастрюлю, обдать крутым кипятком, накрыть крышкой, дать постоять 20–30 мин, после чего откинуть на сито или дуршлаг.
Затем облить ее холодной водой, отжать, сложить в салатник, заправить уксусом, солью, сахаром, перемешать и дать постоять еще 20–30 мин.
В готовый салат добавить яблоки, очищенные от кожицы и нарезанные ломтиками или кубиками, растительное масло.
Капусту можно не обдавать кипятком, а посолить и перетирать руками до тех пор, пока она не станет мягкой и не начнет выделяться темный сок. Тогда капусту нужно отжать и залить уксусом, добавить сахар и перемешать.
Через несколько минут окраска капусты станет яркой.
Салат подают к мясу, дичи, домашней птице и рыбе.
На 500 г капусты — 2 яблока, 1/4 стакана уксуса, 1/2 ст. ложки сахара (для перетирания капусты — 1/2 чайной ложки соли), 1 ст. ложка растительного масла.
Вымытую и разделенную на соцветия (мелкие кочешки) цветную капусту опустить в кипящую подсоленную воду и варить до мягкости (но не переваривать).
Свежие огурцы очистить от кожицы, а помидоры — от плодоножек. Нарезать ломтиками.
Мелко нарезать зеленый лук.
Смешать овощи и заправить их сахаром, солью и смесью майонеза со сметаной.
Выложить в салатник и украсить нарезанными огурцами и помидорами.
На 500 г цветной капусты — по 200 г огурцов и помидоров, 1 небольшой пучок зеленого лука, 1,5 ст. ложки смеси майонеза и сметаны.
Квашеную капусту откинуть на дуршлаг и дать стечь рассолу.
Лук-порей очистить, тщательно вымыть, нарезать очень мелкими перышками, вместе с зелеными листьями, оставив один для украшения.
Перемешать капусту с нарезанным луком, семенами укропа или тмина, заправить сметаной, солью и перцем по вкусу.
Выложить в салатник, украсить нарезанным листом лука-порея.
На 250 г квашеной капусты — 250 г лука-порея, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка тмина.
Свежую капусту крупно нарезать, залить соленым кипятком, закрыть крышкой, поставить на сильный огонь.
Когда капуста закипит, снять крышку на 5 мин и варить капусту открытой, чтобы исчез специфический запах.
Орехи потолочь в ступке вместе с чесноком до получения однородной массы, похожей на густое тесто.
Готовую капусту отжать в марлевом мешочке, сложить в миску и туда же положить орехово-чесночную массу.
Растирать все деревянной ступкой до тех пор, пока капуста совершенно не разотрется и вся масса не станет однородной.
Добавить майонез и перец по вкусу.
Выложить в мисочку и подавать на стол, накрыв крышкой.
На 500 г свежей капусты — 100 г грецких очищенных орехов, 3-4 дольки чеснока, 1–2 ст. ложки майонеза.
Не очищенную от кожицы свеклу сварить, охладить, очистить и нарезать тонкими ломтиками.
Вскипятить воду с уксусом, добавив по вкусу специи, соль, сахар.
Натереть на терке с крупными отверстиями или наскоблить стружкой хрен.
Выложить свеклу слоями в керамическую или стеклянную посуду, пересыпав каждый слой хреном.
Залить подготовленным маринадом. Хранить в холодном месте.
Салат будет готов к употреблению через 1–2 дня.
На 500 г свеклы — 1/2 стакана уксуса, 2 корня хрена, 1 лавровый лист, 5–6 горошин перца.