Молочные и яичные блюда

Молоко

Молоко благодаря своим ценным питательным свойствам с древнейших времен играет важную роль в питании людей. Ценность молока определяется химическим составом и легкой усвояемостью входящих в него веществ. В молоке содержатся жиры, белки, молочный сахар, минеральные соли, микроэлементы, витамины.

В молоке много воды. Это объясняется биологическим назначением молока — питать новорожденный организм, которому необходима вода, без нее, как известно, невозможен в организме ни один физиологический процесс.

Наличием большого количества воды и благоприятным состоянием компонентов в молоке можно объяснить утверждение И. П. Павлова о том, что для переваривания молока аппетит не обязателен. Вот почему молоко справедливо называют «легкой пищей». Наибольшее значение в промышленном производстве молочных продуктов у нас имеет коровье молоко. Вместе с тем в южных и восточных регионах широко используется молоко буйволиц, овец, а в некоторых местах и молоко верблюдиц и кобыл.

Представление о составе коровьего молока дают средние данные по основным компонентам, входящим в него: 1,5–3,5% жира, 2,8–2,9% белка, 4,7–4,8% молочного сахара, 1% минеральных солей, около 87% воды. Всего в молоке имеется около 200 различных веществ. В молочном жире содержатся низкомолекулярные и полиненасыщенные жирные кислоты. Полиненасыщенные жирные кислоты представляют особую ценность, так как они не могут синтезировать в организме человека. Молочные белки состоят главным образом из казеинов, альбуминов, глобулинов, которые содержат полный на бор незаменимых аминокислот в требуемых нашему организму соотношениях

Из углеводов в молоке преобладает молочный сахар (лактоза), которого нет ни в каких других продуктах, он является существенным источником энергии для организма человека.

Минеральные соли молока представлены солями кальция (120 мг/%), магния (14 мг/%), фосфора (90 мг/%). Причем нужно отметить благоприятное для организма количественное соотношение этих солей в молоке.

В молоке содержатся такие ценные микроэлементы, как цинк, медь, марганец и др. Наконец, в нем содержатся жирорастворимые витамины А, бета-каротин, D и растворимые в воде В2, Bi, B12 и др.

В процессе технологической переработки молока, особенно при его пастеризации, часть витаминов частично разрушается. Некоторые витамины разрушаются под действием воздуха и солнечного света. Поэтому нельзя молоко хранить в открытой посуде и при дневном свете. Несмотря на эти потери и на то, что не все витамины полностью переходят в изготовляемый из молока продукт, молоко и молочные продукты являются источником обеспечения организма человека необходимыми компонентами

Молоко — само по себе прекрасный продукт питания — служит сырьем для приготовления множества различных молочных продуктов, употребляемых в пищу непосредственно или применяемых в кулинарии. Все молочные продукты принято условно подразделять на следующие группы: цельномолочные продукты, масло, сыры, молочные консервы, сухие молочные продукты, мороженое, молочно-белковые концентраты и молочные белки, молочный сахар, продукты из сыворотки. Особую группу молочных продуктов составляют продукты детского питания.

Цельномолочные продукты объединяют большой ассортимент самых различных продуктов, изготовляемых, как правило, на городских молочных заводах и пред назначенных для непосредственной реализации на местах. К цельномолочным продуктам относятся питьевое молоко, сливки, сметана, кисломолочные напитки, творог и сырково-творожные изделия. Этот перечень показывает условность названия цельномолочных продуктов, так как многие из входящих в эту группу продуктов получены не из цельного молока, а только из отдельных его составных частей (сливки и сметана — главным образом из жировой фракции молока, творог и сырково-творожные изделия — из белковой и жировой фракций молока). Все виды продуктов этой группы традиционны в питании широких слоев населения, но наибольшее значение имеют питьевое молоко, кисломолочные продукты и творог. Ассортимент этих продуктов широк Особенным спросом пользуются кисломолочные напитки. Это объясняется прежде всего национальными особенностями вкусов населения бывших союзных и автономных республик. Если кефир получил повсеместное распространение, то простокваша в наибольших количествах употребляется в центральных районах России, ряженка и варенец — на Украине, мацони и мацун — в Грузии и Армении, айран — в Азербайджане и Кыргызстане, кумыс — в Казахстане, Башкортостане, Татарстане, лайте — в Молдове, катык — в Узбекистане, дугоб — в Таджикистане и т. д.

Вне зависимости от вида кисломолочных напитков, от традиционных особенностей их приготовления и приме нения они имеют много общего. Все они получаются благодаря сквашиванию молока молочнокислыми микроорганизмами, которые сбраживают молочный сахар, образуя молочную кислоту, являющуюся причиной свертывания молока, появления молочного сгустка. Молочная кислота оказывает благоприятное воздействие на процессы пищеварения и улучшает деятельность кишечника.

Систематическое употребление питьевого молока, кисломолочных напитков необходимо для правильного питания. Эти продукты справедливо называют напитками здоровья. Человек должен употреблять их в пищу с раннего детского возраста на протяжении всей жизни, чтобы быть здоровым и работоспособным. Исключения или ограничения возможны лишь в отдельных случаях, когда есть противопоказания (например, в случае малой активности фермента лактазы в желудочно-кишечном тракте человека).

Традиционным продуктом в нашей стране является сливочное масло. Богатый ассортимент, высокое качество сливочного масла сделали его продуктом еже дневного потребления.

Не рекомендуется использовать сливочное масло для жарения. В результате длительного теплового воздействия оно теряет свои ценнейшие свойства. Из-за повышенного содержания белков сливочное масло, кроме того, быстро подгорает и чадит. Для кулинарных целей и изготовления самых различных видов пищи предназначено топленое масло, представляющее собой фактически чистый молочный жир. За метим, что для жарения целесообразно использовать другие животные и растительные жиры, а также некоторые сорта маргарина.

Сыры, ассортимент которых формируется с учетом национальных особенностей населения, стали в нашей стране также продуктом массового спроса. В этом цен ном продукте содержатся легкоусвояемые белки, другие важнейшие вещества в концентрированном виде (на пример, кальций, фосфор, витамины А и Вг). Молочные консервы — концентрат молока. Стойкие и транспортабельные молочные консервы дают возможность потреблять молоко в тех районах страны, где нет молочного скотоводства. И для туристов, и для экипажей кораблей молочные консервы незаменимы. Повышенным спросом пользуются они и у всего населения нашей страны.

Сейчас известны два основных типа молочных консервов: сгущенное молоко с сахаром (к нему относятся и сгущенное молоко с наполнителем — кофе, какао), сгущенное стерилизованное молоко. Сухие молочные продукты — тоже консервы. Получение этих продуктов с помощью современной техники позволяет в максимальной степени сохранять исходные качества и свойства молока. Все большее значение приобретает выпуск сухого молока быстрорастворимого. Сухое молоко и сухие молочные продукты совершенно незаменимы во многих регионах, расположенных в зонах, где в силу естественных условий невозможно вообще или крайне ограничено разведение и содержание молочного скота. В этих зонах сухие молочные продукты служат сырьем для производства питьевого молока, кисломолочных напитков, сливок, сметаны, творога. Значение молочно-белковых концентратов и сухих молочных белков определяется незаменимостью молочных белков. Ликвидация белковой недостаточности в значительной мере становится успешной, когда для этой цели используют молоко и его продукты. В основе своей безвкусные молочно-белковые концентраты и сухие молочные белки необходимы для обогащения белком хлебных, колбасных, кондитерских изделий. Добавление молочного белка увеличивает пищевую ценность продуктов. Молочно-белковые концентраты широко используются для приготовления специального детского и диетического питания. Молочный сахар, получаемый из молочной сыворотки, которая в больших количествах образуется на пред приятиях при производстве сыра, творога, казеина, служит сырьем для производства различных антибиотиков, его используют также для приготовления некоторых лекарственных препаратов, добавляют в пищевые продукты, в том числе детские.

Молочная сыворотка содержит большое количество молочного сахара, очень ценные сывороточные белки (альбумин и глобулин), минеральные соли. Сыворотка является ценнейшим сырьем для производства разно образных продуктов, в том числе альбуминного творога, сывороточных концентратов, освежающих и тонизирующих безалкогольных напитков, пищевых и кормовых дрожжей.

Широко применяется молочная сыворотка в хлебопечении, что позволяет существенно повысить качество хлеба. Она находит применение в производстве различных лекарственных препаратов и ферментов. Продукты детского питания имеют огромное значение прежде всего для кормления детей самого ран него возраста, особенно при отсутствии у кормящих матерей собственного молока. В таких случаях заменить эти продукты чем-либо очень трудно. Производство продуктов детского питания стало самостоятельной отраслью. Помимо различных сухих смесей, промышленность вы пускает и различные жидкие и пастообразные продукты для кормления грудных детей. По своему составу и содержанию компонентов эти продукты должны соответствовать женскому молоку. Очень важно подчеркнуть, что по нашим законам производство всех видов молочных продуктов осуществляется только из молока или на молочной основе. Исключения возможны только в лечебном питании, где разрешается выработка специальных продуктов из другого натурального сырья, аналогичного молоку. В качестве добавок, наполнителей используются только пищевые вещества. Вносить в молочные продукты добавки, не разрешенные органами здравоохранения, категорически запрещается. Среди некоторых слоев городского населения появляются иногда обывательские суждения о суррогатности иных молочных продуктов. Эти суждения не имеют под собой никакой почвы. Сохранение высокого качества молока и молочных продуктов в домашних условиях возможно только при соблюдении и выполнении элементарных правил их хранения и использования. Ведь молоко и большинство молочных продуктов являются исключительно благоприятной средой для развития микроорганизмов, среди которых много болезнетворных В домашних условиях микробы могут попадать в молочные продукты из окружающей среды, с рук человека, с посуды, если она недостаточно тщательно вымыта. Попадая в продукты и размножаясь в них, микроорганизмы делают их непригодными к употреблению. При несоблюдении правил и сроков хранения молоко и молочные продукты могут испортиться под действием происходящих в них химических и биохимических реакций.

Правила домашнего использования, приготовления и хранения молока и молочных продуктов.

Испорченные молоко и молочные продукты могут стать причиной серьезных заболеваний и отравлений. Во избежание этого надо соблюдать следующие правила. Посуда, в которой хранят молоко и молочные продукты, должна быть чистой.

Руки человека, готовящего молочные продукты и употребляющего их в пищу, должны быть хорошо вымыты. Молоко и молочные продукты необходимо хранить на холоде, в закрытой посуде, в темноте. Молоко, кисломолочные напитки, творог желательно употреблять в первые сутки.

Не следует применять для сквашивания молока хлеб и другие продукты, не предназначенные для этой цели. Нельзя употреблять сырое молоко.

Запрещается употреблять творог из непастеризованного молока без предварительной тепловой обработки его. К основным порокам, которые чаще всего возникают в молоке, относятся следующие: пороки кормового происхождения, возникающие при поедании коровами кормов и трав с нежелательным запахом и привкусом; пороки от распада жира, возникающие от окисления молока под воздействием различных факторов (действие ферментов, микроорганизмов, света, длительного хранения),— эти пороки вызывают окисленный вкус молока; пороки от распада белков, чаще всего возникающие под действием солнечного света, а иногда под действием микро организмов (изменяются запах, цвет, вкус молока). Возможности использования молока и молочных продуктов в домашней кулинарии очень широки — без них не обходится, пожалуй, ни один раздел этой книги. Что же касается их непосредственного употребления, то здесь предлагается большой выбор разнообразных рецептов вкусных питательных блюд.

Яйца

Непременным компонентом многих молочных блюд являются яйца. Наряду с молочными в этот раздел вошли яичные блюда, приготовляемые, как правило, к завтраку или ужину.

Высокая пищевая ценность яиц общеизвестна. Яйцо — сбалансированный самой природой продукт, содержащий в себе в физиологических пропорциях многие основные пищевые вещества, витамины и минеральные соли. Масса куриного яйца колеблется от 43 до 60 г. В нем содержится 0,5 г минеральных солей, из которых наиболее ценны соли кальция, фосфора и железа. В лечебном питании часто используется яичный белок, содержащий 90% наиболее ценного белка — альбумина. Из витаминов в белке можно отметить небольшое количество биотина.

Желток яйца — очень концентрированный пищевой продукт, содержащий 16% белка и около 32% жира. В частности, в желтке содержится фосфолипид лецитин, имеющий огромное значение для растущего организма. Из витаминов в яичном желтке концентрируются жиро растворимые витамины A, D и Е Холестерина в 100 г желтка содержится 267 мг. Именно поэтому яичный желток ограничивается в диете больных атеросклерозом, гипертонической болезнью. Но значительное количество лецитина в желтке способствует нормальному усвоению организмом холестерина.

Для кулинарного использования возможно также употребление сухого яичного порошка и яичного меланжа, представляющего собой замороженную смесь белка и желтка. Сырые яйца пить не следует, так как яичный белок содержит авидин, связывающий в желудочно-кишечном тракте биотин, и овомукоид — ингибитор пищеварительного фермента трипсина. Уже при кратковременной варке яиц (всмятку) овомукоид и авидин коагулируют, а нежелательные микроорганизмы гибнут. Поскольку яйца варят недолго, а яичницы и омлеты жарят считанные минуты, пищевая ценность яиц после тепловой обработки почти не меняется (разрушаются только некоторые витамины, и то не более 10%).