Закуски
Закуски — одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким разнообразием ассортимента холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни в одной зарубежной кулинарии.
Закусками принято называть небольшие порции более или менее острых или соленых кушаний, с которых обычно начинают обед или ужин (реже завтрак). Они рассчитаны на возбуждение аппетита перед основными блюдами — этим и объясняется традиционный порядок подачи их к столу. Причем закуски возбуждают аппетит благодаря не только своим вкусовым качествам, но и привлекательному внешнему виду.
Красиво оформленные, сопровождаемые соответствующим гарниром закуски — украшение праздничного стола.
Праздничный обед почти всегда отличает разнообразие закусок, а праздничный ужин весь может состоять из одних только закусочных блюд. Закусками могут быть бутерброды разных размеров, салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, отварные и жареные мясо, рыба, домашняя птица, дичь с острыми приправами и соусами, всевозможные соленья и маринады и прочие кулинарные изделия. Прекрасным материалом для приготовления закусок служат гастрономические продукты — сыры, колбасы, всевозможные консервы, мясные и рыбные копчености, сельди. Бутерброды готовят не ранее чем за 1–2 ч до подачи на стол. Эта вполне самостоятельная и красивая закуска не требует больших затрат труда и времени, а выбор продуктов для нее зависит не только от содержимого вашего холодильника, но и от фантазии. В любое время года можно подобрать свежие, соленые, квашеные, маринованные овощи для салатов и винегретов, необходимых в нашем ежедневном меню, ведь повседневное использование овощей — одно из непременных условий правильного питания. Для приготовления закусок можно использовать рыбу — отварную, припущенную, жареную, запеченную, заливную, маринованную, фаршированную, соленую, копченую, вяленую, консервированную. Холодные рыбные закуски приправляют соусами и украшают зеленью, кольцами репчатого лука, зеленым луком, красиво нарезанными ломтиками свеклы, картофеля, маслинами. К закускам из жирной рыбы хорошо подать ломтики лимона или антоновского яблока, гранат, маринованные фрукты. Заливную рыбу подают с хреном или майонезом, с кусочками соленого или свежего огурца, лимона. Из мясных закусок наибольшей популярностью пользуются, пожалуй, изделия из субпродуктов и потрохов — из языка, ножек, печени. Своеобразным острым вкусом отличаются свиные копчености. Но все эти продукты и наиболее дефицитны. Если закуской служат жареные или вареные мясные продукты, домашняя птица или рыба, отваренная крупным куском, их предварительно охлаждают и незадолго до подачи нарезают тонкими и широкими ломтиками.
Мясо для холодных закусок не должно быть слишком жирным, его лучше всего подавать с овощным салатом, используя в качестве соуса хрен с уксусом или майонез. Рыбные закуски принято подавать перед мясными. Разнообразные деликатесные закуски готовят из продуктов моря, в частности из крабов, креветок, мидий, морского гребешка, кальмара и др. Аппетитные, привлекательные закуски можно приготовить из крутых яиц с добавлением различных продуктов, а также из сыра, овощей и грибов.