Изделия из теста

Изделия из теста издревле были любимыми продуктами питания человека. Их многообразие — от обычного ржаного и пшеничного хлеба, лепешек, булок, сухарей, баранок до праздничных пирогов, пирожных, кексов, тортов — отражает многовековой опыт, мастерство, вкусы и традиции народа.

В рационах питания преобладающее место среди изделий из теста занимают продукты из пшеничной муки. Основная их доля приходится на хлеб, булочные и кондитерские изделия, которые в наши дни вырабатываются на промышленных предприятиях. Но многие изделия из теста, как и в старину, хозяйки любят готовить дома, естественно, не каждый день, а чаще всего по праздникам. К таким изделиям относятся всевозможные пироги, кулебяки, торты, пирожные, печенья, блины, ватрушки и прочие аппетитные произведения домашней кухни, украшающие стол.

В домашних условиях тесто готовят в основном из пшеничной муки высшего или I сорта с добавлением прессованных или сушеных дрожжей (дрожжевое или кислое тесто) или без них (пресное, бездрожжевое тесто). Дрожжевое тесто готовят на воде, молоке цельном или разбавленном водой. Изделия, приготовленные на молоке, более вкусны, питательны и ароматны, они имеют блестящую корочку с хорошим колером. Из дрожжевого теста можно приготовить различные булочки, сдобу, жареные и печеные пирожки, кулебяки, пироги со всевозможными начинками, ватрушки, куличи, оладьи, блины и другие изделия. Дрожжевое тесто готовят двумя способами: безопарным и опарным. Безопарным способом пользуются в том случае, когда необходимо приготовить тесто не более чем за 2–3 ч, а опарным — если располагают достаточным временем (5–6 ч). Изделия из теста, приготовленного опарным способом, имеют более выраженные вкус и аромат по сравнению с изделиями из безопарного теста. Кроме того, безопарный способ требует несколько большего количества дрожжей.

Для брожения теста применяют прессованные хлебопекарные дрожжи, которые могут быть заменены сушеными (сушеных берут в 2 раза меньше, чем прессованных). При приготовлении теста необходимо соблюдать рекомендуемые соотношения муки и дополнительного сырья — дрожжей, сахара, жира и др. Избыточное количество сахара и жира в тесте нежелательно — оно может привести к прекращению жизнедеятельности дрожжей. Недостаточное количество дрожжей продлевает процесс брожения теста, снижает его разрыхленность и ухудшает пористость готовых изделий.

Для некоторых видов слоеных изделий используют пресное бездрожжевое тесто, которое готовят, как правило, на сметане.