Мясные блюда
Мясо занимает одно из самых важных мест в нашем питании. Пищевая ценность этого полезного продукта определяется прежде всего тем, что он является носителем полноценного животного белка.
Мясом — говядиной, свининой, бараниной — как с промышленной, так и с товароведческой точки зрения принято называть мускулатуру с костями, связками, жиром и т. д. К мясу относят также мускулатуру головы, диафрагмы, мышечную прослойку пищевода и др. Таким образом, в состав мяса, кроме мышечной ткани, являющейся необходимым его компонентом, в различных количествах входят все разновидности соединительной ткани: кровь, кровеносные и лимфатические сосуды и лимфатические узлы, нервная ткань.
В технологической практике ткани мяса классифицируют по их промышленному значению: мышечная, жировая, соединительная, хрящевая, костная и кровь. Такое условное разделение имеет определенный практический смысл, так как ткани могут быть отделены друг от друга и соответственно использованы. Соотношение перечисленных тканей в мясе зависит от вида, породы, пола, возраста, характера откорма, упитанности сельскохозяйственных животных, а также от анатомического строения части туши Различным соотношением тканей определяются химический состав, пищевая ценность и свойства мяса. В мясе наряду с полноценными белками и жиром содержатся также экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков, благодаря чему способствуют лучшему усвоению пищи. Мясо, кроме того, считается одним из основных источников фосфора. Оно богато железом и микроэлементами. Витамины в мясе представлены главным образом комплексом витамина В (Bi, B2, РР и В12). Масса мяса при тепловой обработке (варка, жарение) уменьшается в среднем на 40% преимущественно за счет выделения воды из свертывающихся белков. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г вареного. Вместе с водой из мяса выделяются экстрактивные вещества, минеральные соли, витамины, водорастворимые белки и липиды. Все эти вещества растворяются в воде, в которой варится мясо, и образуют бульон; жир собирается на поверхности бульона. Пищевая ценность мяса при варке практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его — белки — сохраняется почти на 90%.
При жарении мясо также теряет влагу, которая выделяется главным образом в виде пара. Поэтому большая часть экстрактивных веществ остается в мясе. Благодаря сохранению в жареном мясе значительного количества экстрактивных веществ и образованию на его поверхности во время жарения специфической корочки оно имеет приятный вкус и аромат. Ужаривается мясо на
Все части говяжьей туши представляют собой полноценный продукт, но даже из самой лучшей, наиболее мягкой части мяса — вырезки — можно приготовить далеко не всякое кушанье. Из вырезки получаются вкусные и высококачественные бифштексы, бефстроганов и другие жареные блюда. Однако для приготовления наваристого, ароматного и крепкого бульона (например, для щей) лучше использовать менее нежные части туши. Правильный выбор мяса — это и непременное условие экономного расходования продукта. Неэкономно, к примеру, из вырезки делать рубленые котлеты, которые целесообразнее готовить из более дешевой части мяса. При использовании фасованного мяса легко отделить наиболее мягкий кусок для жарения, кости и сухожилия — для супов, а более жесткую часть — для рубленых изделий. Существует ошибочное мнение, что жирное мясо выгоднее постного, однако при кулинарном использовании слишком жирное мясо не мягче и не вкуснее. Показателем достаточной жирности говяжьего мяса является так называемая мраморность — на разрезе мякоти упитанной туши отчетливо видны светлые прожилки жира. Наиболее вкусные жареные мясные блюда получаются из вырезки, филея, внутренней части костреца, верхней части оковалка.
Тушеное мясо можно приготовить из огузка и наружной части костреца.
Для рубленых изделий — котлет, битков, зраз, тефтелей, рулета, фаршей и начинок — можно использовать наружную часть оковалка, огузок, плечевую часть, пашину, мякоть голяшки.
Высокими кулинарными достоинствами и питательностью обладает свинина. Из нее готовят самые разнообразные блюда и закуски.
Мышечная ткань окорока, поясничная часть с пашиной и грудинка наиболее пригодны для обжаривания крупными кусками.
Из корейки получаются отличные отбивные, котлеты, шашлыки и шницели.
Из лопаточной части можно приготовить вкусное тушеное блюдо.
Свиную грудинку чаще всего используют для пловов, а мякоть лопатки или голяшки — для котлет.
Студни варят из свиных голов, ножек, голяшки и рульки.
Баранину используют преимущественно для жареных и тушеных блюд, рецептура которых разнообразна. Особенно хороша баранина в сочетании с различными острыми приправами, специями, пряными травами. Отличное жареное мясо крупным куском готовят из задней части туши.
Для шашлыков используют заднюю, спинно-лопаточную части, особенно окорок, и почечную часть, для отбивных котлет — задний отдел спинно-лопаточной части.
Для пловов наиболее пригодны мякоть, снятая с окорока, грудинка и спинно-лопаточная часть.
Рубленые изделия готовят из шейной и лопаточной частей.
Телятину используют для приготовления разнообразных блюд и закусок. Из телятины готовят деликатесные жареные кушанья. Вкусна телятина и в отварном виде. Специфической особенностью кулинарной обработки телятины является то, что ее следует обязательно доводить до полной готовности, полупрожаренная телятина обладает неприятным вкусом и плохо усваивается. Телятина наилучшего качества должна быть бледно-розового цвета с сероватым оттенком. Такой цвет характерен для молочных телят. Все части туши теленка, за исключением шейной части, голяшки и рульки, достаточно мягки и поэтому пригодны для обжаривания. Из окорока и почечной части с тазовыми костями получаются превосходные жареные блюда, которые можно использовать и как горячее второе, и как холодную закуску. Из мякоти, срезанной с окорока или лопатки, готовят шницели, из задней части — натуральные котлеты.
Много вкусных блюд можно приготовить из мясных субпродуктов: печени, почек, сердца, мозгов, языка, рубца. По пищевой ценности они уступают мясу, а по содержанию витаминов некоторые из них превосходят его.
Печень наиболее вкусна в жареном или тушеном виде. Телячьи и бараньи почки лучше всего жарить, а говяжьи почки, легкое и сердце — тушить в соусе. Рубец следует отваривать и тушить, мозги — жарить, языки — отваривать, ножки — отваривать или жарить.
Для приготовления как первых, так и вторых блюд можно использовать мясные консервы. Для приготовления вторых блюд консервы перекладывают в соответствующую посуду, разогревают и подают с гарниром — отварным картофелем, макаронами, кашей.
Признаки доброкачественности мяса
Показатели свежести мяса — запах, цвет, консистенция. Однако в некоторых случаях для определения свежести мяса этих признаков недостаточно. Например, совершенно непригодное мясо в замороженном виде не имеет неприятного запаха. Несвежесть может обнаружиться при пробной варке кусочка мяса. Иногда мясо протыкают разогретым ножом, так как бывает, например, что запах наружного слоя нормален, а в толще мышц уже начался процесс разложения. Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледнокрасного цвета. При ощупывании поверхности рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам. Цвет его красный (мясо крупного скота), беловато-розоватый (телятина), коричнево-красный (баранина) и розовато-красный (свинина), сок прозрачный. Консистенция свежего мяса плотная, ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро выравнивается. Говяжий жир должен быть белого, кремового или желтоватого цвета, твердый. Такой жир при разделывании не мажется, а крошится. Бараний жир должен быть белым, плотным, свиной — мягким, бледно-розового или белого цвета. Запах свежего мяса и жира приятный, без посторонних запахов.
Мороженое мясо
Доброкачественное мороженое мясо на ощупь твердое и при постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах мясо красного цвета с сероватым оттенком, который придают мясу мелкие кристаллы льда. Даже при незначительном нагревании (например, если приложить палец) образуется ярко-красное пятно. Мороженое мясо не имеет специфического мясного запаха. По запаху определить его свежесть можно только после того, как оно оттает. Если мясо дважды замораживалось, то по качеству оно значительно ниже. Цвет дважды замороженного мяса на поверхности темно-фасный, а на разрезе — вишнево-красный. При согревании пальцем цвет мяса не изменяется. Мышцы и костный мозг должны быть красного цвета.
Мороженое мясо следует обмыть, положить в кастрюлю или тазик, покрыть и оставить так на
Отварное мясо
Мясные продукты для вторых блюд следует варить так, чтобы максимально сохранить их вкусовые качества и пищевую ценность. Для этого куски мяса нужно заливать небольшим количеством кипящей воды, чтобы вода только покрывала их. Лучшее по вкусовым качествам и консистенции отварное мясо получается из грудинки, оковалка и костреца. Эти части туши варят при пониженной температуре, для чего, как только вода с мясом закипит, уменьшают нагрев и продолжают варку при самом слабом кипении. Мясо, сваренное таким образом, получается сочнее и богаче экстрактивными и минеральными веществами.
Мясо, отваренное мелкими кусками, менее сочно и вкусно, чем отваренное крупным куском. Бульон после варки мясных продуктов может быть использован для приготовления первых блюд и соусов. Пищевая и энергетическая ценность отварного мяса. Отварное мясо по сравнению с сырым, конечно, теряет некоторое количество пищевых веществ, особенно витаминов, которые сильно разрушаются при тепловой обработке. Но при варке происходит также большая потеря воды (от 30 до 50%), связанной с белками, и поэтому концентрация всех пищевых веществ существенно (примерно в 1,5 раза) увеличивается. Добавление при варке для улучшения аромата и вкуса небольших количеств овощей (моркови, лука и т. д.) мало отражается на пищевой ценности готового блюда. В среднем в блюдах из отварного мяса содержится