Блюда из птицы
Потребность людей в полноценных животных белках и жире в значительной степени удовлетворяется благодаря использованию в питании домашней птицы и дичи.
Для приготовления блюд из домашней птицы идут главным образом бройлеры, куры, утки, гуси, индейки, перепела, а из дичи — рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны.
Блюда из домашней птицы, особенно из бройлеров, кур и индеек, легко усваиваются организмом человека. Мясо их характеризуется высокой пищевой ценностью, оно имеет близкое к оптимальному соотношение белка и жира, содержит большое количество полноценных белков и меньше соединительной ткани, чем мясо крупного и мелкого рогатого скота. Жир домашней птицы имеет более низкую температуру плавления, чем большинство животных жиров.
Домашняя птица поступает в продажу большей частью ощипанной, полупотрошеной или полностью потрошеной, в замороженном или охлажденном виде. Дичь поступает в продажу только в пере.
При домашней обработке ощипывать птицу начинают с шеи. Чтобы не повредить кожу при выдергивании перьев, надо растягивать ее возможно сильнее пальцами левой руки: разрывы кожи портят внешний вид птицы и способствуют высыханию ее при обжаривании. Можно снять перья, обдав тушку кипятком. Качество мяса птицы в значительной мере зависит от ее возраста. Рецепты приготовления молодой или старой птицы различны. В одном случае из курицы можно приготовить жареное блюдо или прозрачный бульон, а в другом, когда птица стара, лучше отварить ее или приготовить из ее мякоти рубленые котлеты. Возраст кур можно определить по цвету кожи и состоянию ножек Тушки молодой птицы покрыты белой, нежной кожей. Мелкие чешуйки покрывают гибкие и мягкие ножки молодой птицы. У старой птицы желтая грубая кожа. Ощипанную тушку птицы надо опалить для удаления оставшегося пуха и волосовидного пера; предварительно следует расправить тушку так, чтобы на коже не было складок, обсушить ее полотенцем и натереть мукой. Нельзя допускать, чтобы тушка закоптилась. После опаливания отделяют голову, шею и лапки и осторожно потрошат птицу, стараясь не раздавить желчный пузырь. Выпотрошенную тушку тщательно промывают, не оставляя внутри сгустков крови, легких и почек. Необходимо также удалить пеньки перьев, которых особенно много бывает у гусей и уток. Жарить птицу можно как на сковороде, так и в неглубокой кастрюле или гусятнице с разогретым маслом. Продолжительность жарения домашней птицы зависит как от ее вида, так и от возраста и величины тушек. Чтобы образовалась румяная корочка, кур и цыплят желательно сначала смазать сметаной, а затем обжаривать на хорошо разогретом жире. Перед подачей на стол готовую птицу разрубают на порционные куски. Сначала тушку рубят вдоль грудки на 2 части, а затем отделяют ножки от филейной части. Филейные части и ножки, в свою очередь, можно разделить на более мелкие части, причем разрубать следует также вдоль.
Вкусные вторые блюда можно приготовить из бройлеров и курицы. Бройлеры и молодые куры лучше всего идут для жарения, старые куры — для варки или приготовления рубленых котлет.
Из утки и гуся можно приготовить различные фаршированные блюда, а утиные и гусиные потроха, головки, лапки, крылышки можно использовать для приготовления рассольника. Дичь подают на стол в жареном виде.
Блюда из птицы по пищевой и энергетической ценности близки к блюдам из мяса. Из-за меньшего количества соединительных тканей блюда из птицы готовятся, как правило, быстрее (исключение — старые куры), поэтому потерь пищевых веществ при тепловой обработке все же несколько меньше, а пищевая и энергетическая ценность немного выше.