Холодные закуски из рыбы и морепродуктов

Заправка из масла и уксуса: 2–3 ст. ложки уксуса смешать с сахаром и молотым перцем (по вкусу), прибавить 1–1,5 ст. ложки растительного масла.

Заправка горчичная: яичный желток растереть в миске с готовой горчицей и сахаром (по 1 чайной ложке), прибавить 1 ст. ложку растительного масла, 2–3 ст. ложки уксуса и соль по вкусу. Все это перемешать.

Очень соленую сельдь перед разделкой надо вымочить в воде или некрепком настое чая в течение 3–4 ч. Сельдь, очищенную от кожицы и костей (филе), можно вымачивать в холодном молоке, придающем ей нежный вкус.

Филе хорошо вымытой и очищенной сельди мелко нарубить, перемешать со сливочным маслом и протереть сквозь сито.

Затем сложить в чашку и маленькой лопаткой или ложкой хорошо выбить. Для вкуса можно прибавить мускатный орех.

Подготовленную сельдь выложить на селедочный лоток, придать ей форму рыбки, приставить голову и хвост, вокруг положить ломтики очищенных яблок и украсить веточками петрушки.

Очень вкусна протертая сельдь с маслом, если в нее добавить натертое яблоко.

Такую сельдь можно подавать на стол в масленке или положить на поджаренные ломтики хлеба.

На 1 сельдь — 2 ст. ложки сливочного масла, 1 крупное яблоко.

Выпотрошить сельдь и замочить в холодной воде; отдельно замочить молоки.

Приготовить маринад: вскипятить воду, добавив в нее уксус, сахар, нарезанные кружочками морковь, петрушку, репчатый лук, специи. Маринад охладить.

Снять кожицу с сельди, разделать на филе, тщательно удалив все мелкие косточки.

На середину каждого кусочка филе положить несколько ломтиков очищенного от кожицы соленого огурда и моркови из маринада.

Свернуть филе плотным валиком и заколоть чистой деревянной шпилькой.

Сложить в стеклянную банку.

Под маринадом можно приготовить любую рыбу.

Разделанную крупную рыбу нужно нарезать кусками, мелкую — оставить целой.

Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, поджарить на растительном масле, охладить и залить маринадом.

Для приготовления маринада очистить и вымыть 2–3 моркови, 1 петрушку, 2–3 головки лука, нарезать их тонкими ломтиками или соломкой (коренья натереть на терке с крупными отверстиями), сложить в кастрюлю, добавить 3–4 ст. ложки растительного масла и слегка поджарить в течение 10–15 мин.

Затем в кастрюлю прибавить 1 стакан томатного пюре и пряности — лавровый лист, перец, 3–5 шт. гвоздики, кусочек корицы, накрыть крышкой и, периодически помешивая, тушить 15–20 мин.

Вскипятить воду с нашинкованными овощами, луком, пряностями и солью.

Осетрину обварить горячей водой, очистить от жучек, обмыть, куском положить в кипящую воду и варить на слабом огне до мягкости (но не разваривать).

Готовую рыбу оставить в отваре.

Муку и масло растереть, развести холодным отваром, добавить натертый на мелкой терке хрен, соль, сахар и уксус по вкусу.

Вскипятить, добавить сметану и рубленые яйца.

Рыбу нарезать на ровные ломтики, разложить на длинном блюде «чешуей», залить охлажденным соусом и посыпать зеленью.

Отварить рыбу в пряном отваре.

Охладить, не вынимая из бульона.

Вареные картофель и морковь нарезать мелкими кубиками.

Разделить овощи пополам: одну половину посолить, заправить майонезом, зеленым горошком и мелко нарезанными огурцами.

Заправленные майонезом овощи выложить на дно удлиненного блюда.

Поверх овощей аккуратно расположить куски рыбы и залить их майонезом, слегка разбавленным процеженным холодным рыбным бульоном (на 100 г майонеза — 1–2 ст. ложки бульона).

Можно украсить маслинами без косточек.

Замороженных креветок оттаять, промыть, опустить в подсоленную кипящую воду (на 1 л воды примерно 1–1,5 ст. ложки соли) и варить с момента закипания 3–5 мин; затем очистить креветок от панциря, разделить на небольшие волокна и охладить.

Морковь и картофель отварить, охладить и нарезать кубиками.

Часть подготовленных овощей и зеленый горошек заправить майонезом и уложить горкой на середину тарелки.

Сверху на овощи положить подготовленные креветки и залить майонезом.

Вокруг салата положить отдельными букетиками оставшиеся овощи.

Перед подачей посыпать блюдо мелко нарезанной зеленью петрушки.

На 300–400 г креветок — 2–3 моркови, 1–2 свежих огурца, 3–4 ст. ложки консервированного зеленого горошка, 2–3 картофелины, 1/2 банки майонеза, зелень.

Крупные экземпляры рыб разделать на филе без костей, рыбу помельче — на куски или тушки.

На кусках рыбы с плотной кожей сделать надрезы во избежание стягивания кожи и деформации кусков.

Кости, головы без жабр, кожу (если ее снимают) и плавники залить холодной водой (2–2,5 л) и варить при слабом кипении 20–30 мин, затем добавить нарезанные овощи (морковь, корень петрушки, лук), пряности и продолжать варку еще 10–15 мин.

Затем нагрев увеличить, в кипящий бульон положить подготовленные куски рыбы, довести до кипения, нагрев уменьшить и при слабом кипении довести рыбу до готовности примерно в течение 15–20 мин.

За 5–7 мин до окончания варки рыбы бульон посолить.

Нельзя переваривать рыбу, так как куски могут деформироваться и качество заливного снизится.

Очищенного, выпотрошенного и вымытого судака нарезать на куски. Кости, голову без жабр, зачистки и икру сложить в кастрюлю, прибавить коренья, лук, соль, лавровый лист, залить водой и поставить варить.

Через 15–20 мин в эту же кастрюлю положить для варки приготовленные куски судака.

Когда куски рыбы будут готовы (примерно через 15–20 мин), вынуть их шумовкой, уложить на блюдо в форме целой рыбы, но с небольшими промежутками между кусками, накрыть мокрой тканью и поставить блюдо в холодное место.

Получившийся от варки рыбы бульон слить и приготовить 2—21/2 стакана желе.

Каждый кусок судака украсить ломтиками лимона, моркови, нарезанной в виде звездочек, листиком зелени и залить полузастывшим желе в 2–3 приема, чтобы украшения не сдвинулись с места, а куски судака были залиты желе.

Рыбу разделать, отделить филе (без кожи), посыпать солью и по желанию — пряностями. Мелкое филе свернуть пополам или в рулет.

Варить на пару 10–15 мин до готовности, затем охладить.

В майонез добавить половину набухшего желатина, предварительно залитого водой, и тщательно вымешать.

Выложенное на блюдо филе покрыть смесью майонеза и раствора желатина и оставить до застывания.

Нарезать корнишоны, оливки или маслины тонкими, а помидоры мелкими кусочками и разложить их на филе.

Оставшимся охлажденным раствором желатина залить филе и дать ему застыть на холоде.

На 1 кг рыбы — 1 баночка майонеза, 1 ст. ложка желатина, корнишоны, помидоры, маслины для украшения.