Заливная рыба

Крупные экземпляры рыб разделать на филе без костей, рыбу помельче — на куски или тушки.

На кусках рыбы с плотной кожей сделать надрезы во избежание стягивания кожи и деформации кусков.

Кости, головы без жабр, кожу (если ее снимают) и плавники залить холодной водой (2–2,5 л) и варить при слабом кипении 20–30 мин, затем добавить нарезанные овощи (морковь, корень петрушки, лук), пряности и продолжать варку еще 10–15 мин.

Затем нагрев увеличить, в кипящий бульон положить подготовленные куски рыбы, довести до кипения, нагрев уменьшить и при слабом кипении довести рыбу до готовности примерно в течение 15–20 мин.

За 5–7 мин до окончания варки рыбы бульон посолить.

Нельзя переваривать рыбу, так как куски могут деформироваться и качество заливного снизится.

Готовые куски рыбы вынуть шумовкой и разложить в глубоком блюде или эмалированном лотке кожей вверх на некотором расстоянии один от другого.

На каждый кусок рыбы положить по ломтику моркови и лимона без кожицы или яйца, веточке петрушки и закрепить их, полив небольшим слоем желе и дав ему застыть.

Залить рыбу полузастывшим желе (верхний слой желе не менее 1–1,5 см).

Держать блюдо в холодном месте до полного застывания желе.

Для приготовления желе бульон процедить, добавить в него желатин, уксус и довести до кипения при помешивании (но не кипятить).

Если для заливного используется рыба, дающая желирующий бульон (судак, сабля-рыба), норму желатина надо уменьшить вдвое.

Заливную рыбу вырезать ножом так, чтобы вокруг кусков был небольшой слой желе.

К заливной рыбе можно подать соус, хрен, соленые или маринованные огурцы, краснокочанную капусту, салат овощной, перец сладкий и др.

На 1 кг мороженой рыбы — 1 морковь, 1 головка лука, 1/2 корня петрушки, 2–3 ст. ложки 3 %-ного уксуса, 4–8 чайных ложек, или 20–40 г, желатина (в зависимости от вида рыбы), 1 лимон или 2 сваренных вкрутую яйца, 1 лавровый лист, 3–5 горошин перца.