Закуски

Закуски — одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким разнообразием ассортимента холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни в одной зарубежной кулинарии.

Закусками принято называть небольшие порции более или менее острых или соленых кушаний, с которых обычно начинают обед или ужин (реже завтрак). Они рассчитаны на возбуждение аппетита перед основными блюдами — этим и объясняется традиционный порядок подачи их к столу. Причем закуски возбуждают аппетит благодаря не только своим вкусовым качествам, но и привлекательному внешнему виду.

Красиво оформленные, сопровождаемые соответствующим гарниром закуски — украшение праздничного стола.

Праздничный обед почти всегда отличает разнообразие закусок, а праздничный ужин весь может состоять из одних только закусочных блюд. Закусками могут быть бутерброды разных размеров, салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, отварные и жареные мясо, рыба, домашняя птица, дичь с острыми приправами и соусами, всевозможные соленья и маринады и прочие кулинарные изделия. Прекрасным материалом для приготовления закусок служат гастрономические продукты — сыры, колбасы, всевозможные консервы, мясные и рыбные копчености, сельди. Бутерброды готовят не ранее чем за 1–2 ч до подачи на стол. Эта вполне самостоятельная и красивая закуска не требует больших затрат труда и времени, а выбор продуктов для нее зависит не только от содержимого вашего холодильника, но и от фантазии. В любое время года можно подобрать свежие, соленые, квашеные, маринованные овощи для салатов и винегретов, необходимых в нашем ежедневном меню, ведь повседневное использование овощей — одно из непременных условий правильного питания. Для приготовления закусок можно использовать рыбу — отварную, припущенную, жареную, запеченную, заливную, маринованную, фаршированную, соленую, копченую, вяленую, консервированную. Холодные рыбные закуски приправляют соусами и украшают зеленью, кольцами репчатого лука, зеленым луком, красиво нарезанными ломтиками свеклы, картофеля, маслинами. К закускам из жирной рыбы хорошо подать ломтики лимона или антоновского яблока, гранат, маринованные фрукты. Заливную рыбу подают с хреном или майонезом, с кусочками соленого или свежего огурца, лимона. Из мясных закусок наибольшей популярностью пользуются, пожалуй, изделия из субпродуктов и потрохов — из языка, ножек, печени. Своеобразным острым вкусом отличаются свиные копчености. Но все эти продукты и наиболее дефицитны. Если закуской служат жареные или вареные мясные продукты, домашняя птица или рыба, отваренная крупным куском, их предварительно охлаждают и незадолго до подачи нарезают тонкими и широкими ломтиками.

Мясо для холодных закусок не должно быть слишком жирным, его лучше всего подавать с овощным салатом, используя в качестве соуса хрен с уксусом или майонез. Рыбные закуски принято подавать перед мясными. Разнообразные деликатесные закуски готовят из продуктов моря, в частности из крабов, креветок, мидий, морского гребешка, кальмара и др. Аппетитные, привлекательные закуски можно приготовить из крутых яиц с добавлением различных продуктов, а также из сыра, овощей и грибов.

Бульоны и супы

По давней традиции супы называются первым блюдом обеда. Объясняется это тем, что они вызывают обильное сокоотделение, возбуждают аппетит, тем самым улучшают пищеварение, благотворно воздействуют на усвоение остальных блюд обеда. Русская кулинария отличается особо богатым выбором всевозможных супов, а щи, борщи, рассольники, солянки, уха с расстегаями, окрошки, ботвиньи составляют характерную особенность русской кухни.

Супы готовят на мясных, рыбных, грибных бульонах, на овощных, фруктово-ягодных отварах, а также на молоке и на хлебном квасе. По способу приготовления их делят на заправочные, пюреобразные и прозрачные, а те, в свою очередь, делятся горячие и холодные.

Наибольшее распространение получили супы на мясных и мясокостных бульонах. Для их приготовления используют говядину, телятину, баранину, мясо и потроха домашней птицы, мясные кости и субпродукты, мясные копчености и консервы.

Самые лучшие отвары получаются из охлажденного мяса, несколько уступают им супы из мороженого мяса. Правильный выбор мяса для супа во многом обеспечивает качество готового блюда. Для наваристых, крепких, душистых бульонов наиболее пригодна говядина, причем такие части ее, как огузок с сахарной костью, задняя часть костреца и оковалок с костью. Хорошие отвары получаются также при варке говяжьей лопатки и грудинки.

Для щей и борща требуется более жирная часть мяса. Хорошие наваристые щи и борщ получаются из передней части грудинки — челышка. Если же хотят получить менее жирный борщ или щи, можно использовать заднюю часть грудинки.

Специфический запах нередко придает отварам баранина. Бульоны из нее широко используются для приготовления Многих супов среднеазиатской и кавказской кухни, где обычно применяют значительное количество приправ и специй. Многие хозяйки умеют приготовить вкусное и аппетитное жареное блюдо из свинины, но ошибочно считают, что супы из нее получаются не столь хорошие.

Свинина, как правило, используется для приготовления только заправочных супов, причем наиболее пригодна для этого нежирная свинина.

Хорошие щи, борщ, рассольник получаются из грудинки. Солянку из свинины готовят из поясничной части. Из рульки или голяшки также можно приготовить заправочный суп.

Вообще, для мясных отваров излишне жирное мясо нельзя считать наилучшим. При варке жиры мяса частично плавятся и переходят в отвар. Масса куска мяса уменьшается, а суп не приобретает от этого лучшего вкуса, так как продолжительная тепловая обработка жира придает отварам неприятный салистый привкус.

Только для таких супов, как щи из квашеной капусты, борщи, харчо и им подобные, которые готовят из продуктов, отличающихся кислотностью (квашеная капуста, томат-пюре, уксус, огуречный рассол и др.), можно использовать более жирное мясо. В этом случае кисловатый вкус как бы смягчает излишнюю жирность отваров. Вкусные душистые бульоны получаются из мяса кур. Но и для этой цели рекомендуется выбирать не слишком жирные тушки птицы. Отвары, приготовленные из цыплят, обычно недостаточно крепки и прозрачны. Значительно уступают по вкусу бульоны из старых кур и петухов.

Из мяса молодой и не слишком упитанной индейки можно приготовить хороший бульон, который по вкусу мало отличается от куриного.

Особой тщательности требует варка так называемых прозрачных бульонов. Эти бульоны подают как самостоятельное первое блюдо с отдельно приготовленными гарнирами (пирожками, гренками, отварными овощами и т. д.).

Прозрачный бульон (его готовят из говядины, кур, дичи и рыбы) должен быть наваристым, ароматным и, как говорит его название, действительно прозрачным. Повара-профессионалы для получения светлых и прозрачных отваров применяют специальную оттяжку. Приготовление такой оттяжки трудоемко. В домашней кухне можно обойтись и без нее, но только при условии строгого соблюдения всех рекомендуемых рецептурой процессов варки.

При варке бульонов из костей или голяшки, или из мяса старых кур количество воды нужно увеличить, так как эти продукты требуют более продолжительной тепловой обработки и, следовательно, больше жидкости испарится. Хорошо известно, что вкус готового бульона ухудшается, если в процессе варки его доливают водой (а это неизбежно, если к концу варки выясняется, что жидкости мало) или варят бульон слишком долго, чтобы выварить излишнюю жидкость. В первом случае отвар получится менее крепким, во втором он приобретет салистый привкус и станет темным.

Продолжительность варки мясных бульонов зависит от того, из какой части мяса их готовят, так как различные по структуре тканей куски мяса требуют для размягчения и для наиболее полного насыщения отваров экстрактивными веществами либо более длительной, либо более короткой тепловой обработки. Также меняется продолжительность варки бульонов из домашней птицы, так как тушки старых птиц варятся значительно дольше, чем молодых

Продолжительность варки зависит и от величины куска мяса или тушки.

Можно сказать, что в среднем отвары из говядины готовы через 2.5–3 ч с момента закипания, а бульоны из курицы — через 1–2 ч. Правильнее же всего определяют готовность бульона по готовности мясных продуктов: если мясо легко прокалывается вилкой, считают, что бульон готов.

Вне зависимости от того, какой бульон готовят — мясной, костный или из курицы, используют ли его в дальнейшем как самостоятельное блюдо или как жидкую основу для заправочных или пюреобразных супов, положенные в кастрюлю мясные продукты заливают только холодной водой, а затем ставят на огонь, нагревают до кипения, после чего нагрев уменьшают. Варят бульон при слабом равномерном кипении жидкости. Практика показала, что при таком способе тепловой обработки вкусовые и экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, в большем количестве переходят в отвары и придают им хороший вкус. Но, конечно, отварное мясо в этом случае становится менее вкусным и сочным. Поэтому, когда хотят приготовить вареное мясо для второго блюда и бульон не используют либо используют только для соуса, мясо заливают горячей водой, доводят жидкость до кипения, а затем варят до готовности при едва заметном кипении жидкости. При таком способе варки мясо приобретает более нежный вкус, становится мягче и сочнее. Нельзя допускать бурного кипения бульона — он получается мутным, приобретает неприятный привкус. Для сохранения внешней привлекательности и прозрачности мясных отваров необходимо также своевременно и тщательно удалять пену: первый раз, когда пена выделяется особенно обильно, что бывает непосредственно перед закипанием отвара, а затем периодически в процессе варки.

Тщательно и почти полностью следует удалять во время варки прозрачных бульонов всплывающий жир. Если отвар предназначается для заправочных супов, часть жира можно оставить.

Жир, снятый с мясных отваров, — отличный продукт, его используют для обжаривания кореньев и лука, которые добавляют в супы.

Пищевая ценность бульонов весьма невелика: меньше 0,5% белков, меньше 0,2% жиров, углеводов практически нет энергетическая ценность 200 г прозрачного бульона составляет 4-8 ккал. Другое дело заправочные супы. Рыбные супы можно приготовить практически из любой рыбы. Наиболее ароматные и наваристые бульоны получаются из так называемой рыбной мелочи, будь она речная или морская.

Следует знать, что специфические запах и привкус некоторых морских рыб еще более проявляются, когда из них готовят супы. В подобных случаях в суп надо класть больше обычного специй, пряностей, ароматических кореньев, хорошо добавлять в него огуречный рассол.

Если выбранная для супа рыба жирна, надо использовать дополнительные продукты с острым или соленым вкусом—они значительно уменьшают приторный вкус жира. Из рыб тощих пород лучше приготовить суп-пюре с добавлением сливочного масла. Овощи для заправочных супов очищают и нарезают перед самой закладкой в бульон. Желательно, чтобы форма нарезки овощей соответствовала форме входящих в состав супа других продуктов. Например, если варят суп картофельный с крупой, то коренья нарезают мелкими кубиками, а для супа с лапшой-соломкой. Картофель в суп закладывают сырым, а морковь, лук, корень петрушки и сельдерея лучше предварительно обжарить в масле, иначе во время варки из них легко улетучиваются с парами ароматические и вкусовые вещества.

Чтобы при варке супов в овощах сохранялось больше витамина С, их следует закладывать в кипящий бульон и варить при слабом кипении. По той же самой причине нельзя допускать переваривания овощей.

Продукты закладывают в бульон с таким расчетом, чтобы все они были готовы одновременно к моменту готовности супа. Последовательность закладки продуктов указана в рецептах.

Для улучшения вкуса и аромата в супы (за 5–10 мин до готовности) кладут пряности и специи. Готовые супы хорошо посыпать мелко нарезанной свежей зеленью петрушки, укропа или сельдерея, зеленым луком—они улучшают вкус и внешний вид супов, обогащают их витамином С.

В диетическом питании широко используются вегетарианские супы, в том числе из овощей и круп, молочные супы и супы-пюре.

Мясные блюда

Мясо занимает одно из самых важных мест в нашем питании. Пищевая ценность этого полезного продукта определяется прежде всего тем, что он является носителем полноценного животного белка.

Мясом — говядиной, свининой, бараниной — как с промышленной, так и с товароведческой точки зрения принято называть мускулатуру с костями, связками, жиром и т. д. К мясу относят также мускулатуру головы, диафрагмы, мышечную прослойку пищевода и др. Таким образом, в состав мяса, кроме мышечной ткани, являющейся необходимым его компонентом, в различных количествах входят все разновидности соединительной ткани: кровь, кровеносные и лимфатические сосуды и лимфатические узлы, нервная ткань.

В технологической практике ткани мяса классифицируют по их промышленному значению: мышечная, жировая, соединительная, хрящевая, костная и кровь. Такое условное разделение имеет определенный практический смысл, так как ткани могут быть отделены друг от друга и соответственно использованы. Соотношение перечисленных тканей в мясе зависит от вида, породы, пола, возраста, характера откорма, упитанности сельскохозяйственных животных, а также от анатомического строения части туши Различным соотношением тканей определяются химический состав, пищевая ценность и свойства мяса. В мясе наряду с полноценными белками и жиром содержатся также экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков, благодаря чему способствуют лучшему усвоению пищи. Мясо, кроме того, считается одним из основных источников фосфора. Оно богато железом и микроэлементами. Витамины в мясе представлены главным образом комплексом витамина В (Bi, B2, РР и В12). Масса мяса при тепловой обработке (варка, жарение) уменьшается в среднем на 40% преимущественно за счет выделения воды из свертывающихся белков. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г вареного. Вместе с водой из мяса выделяются экстрактивные вещества, минеральные соли, витамины, водорастворимые белки и липиды. Все эти вещества растворяются в воде, в которой варится мясо, и образуют бульон; жир собирается на поверхности бульона. Пищевая ценность мяса при варке практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его — белки — сохраняется почти на 90%.

При жарении мясо также теряет влагу, которая выделяется главным образом в виде пара. Поэтому большая часть экстрактивных веществ остается в мясе. Благодаря сохранению в жареном мясе значительного количества экстрактивных веществ и образованию на его поверхности во время жарения специфической корочки оно имеет приятный вкус и аромат. Ужаривается мясо на 35–45%. Это значит, что из 1 кг сырого мяса получается 550–650 г жареного. Одно из решающих условий приготовления хорошего мясного кушанья из говядины — правильный выбор той или иной части туши.

Все части говяжьей туши представляют собой полноценный продукт, но даже из самой лучшей, наиболее мягкой части мяса — вырезки — можно приготовить далеко не всякое кушанье. Из вырезки получаются вкусные и высококачественные бифштексы, бефстроганов и другие жареные блюда. Однако для приготовления наваристого, ароматного и крепкого бульона (например, для щей) лучше использовать менее нежные части туши. Правильный выбор мяса — это и непременное условие экономного расходования продукта. Неэкономно, к примеру, из вырезки делать рубленые котлеты, которые целесообразнее готовить из более дешевой части мяса. При использовании фасованного мяса легко отделить наиболее мягкий кусок для жарения, кости и сухожилия — для супов, а более жесткую часть — для рубленых изделий. Существует ошибочное мнение, что жирное мясо выгоднее постного, однако при кулинарном использовании слишком жирное мясо не мягче и не вкуснее. Показателем достаточной жирности говяжьего мяса является так называемая мраморность — на разрезе мякоти упитанной туши отчетливо видны светлые прожилки жира. Наиболее вкусные жареные мясные блюда получаются из вырезки, филея, внутренней части костреца, верхней части оковалка.

Тушеное мясо можно приготовить из огузка и наружной части костреца.

Для рубленых изделий — котлет, битков, зраз, тефтелей, рулета, фаршей и начинок — можно использовать наружную часть оковалка, огузок, плечевую часть, пашину, мякоть голяшки.

Высокими кулинарными достоинствами и питательностью обладает свинина. Из нее готовят самые разнообразные блюда и закуски.

Мышечная ткань окорока, поясничная часть с пашиной и грудинка наиболее пригодны для обжаривания крупными кусками.

Из корейки получаются отличные отбивные, котлеты, шашлыки и шницели.

Из лопаточной части можно приготовить вкусное тушеное блюдо.

Свиную грудинку чаще всего используют для пловов, а мякоть лопатки или голяшки — для котлет.

Студни варят из свиных голов, ножек, голяшки и рульки.

Баранину используют преимущественно для жареных и тушеных блюд, рецептура которых разнообразна. Особенно хороша баранина в сочетании с различными острыми приправами, специями, пряными травами. Отличное жареное мясо крупным куском готовят из задней части туши.

Для шашлыков используют заднюю, спинно-лопаточную части, особенно окорок, и почечную часть, для отбивных котлет — задний отдел спинно-лопаточной части.

Для пловов наиболее пригодны мякоть, снятая с окорока, грудинка и спинно-лопаточная часть.

Рубленые изделия готовят из шейной и лопаточной частей.

Телятину используют для приготовления разнообразных блюд и закусок. Из телятины готовят деликатесные жареные кушанья. Вкусна телятина и в отварном виде. Специфической особенностью кулинарной обработки телятины является то, что ее следует обязательно доводить до полной готовности, полупрожаренная телятина обладает неприятным вкусом и плохо усваивается. Телятина наилучшего качества должна быть бледно-розового цвета с сероватым оттенком. Такой цвет характерен для молочных телят. Все части туши теленка, за исключением шейной части, голяшки и рульки, достаточно мягки и поэтому пригодны для обжаривания. Из окорока и почечной части с тазовыми костями получаются превосходные жареные блюда, которые можно использовать и как горячее второе, и как холодную закуску. Из мякоти, срезанной с окорока или лопатки, готовят шницели, из задней части — натуральные котлеты.

Много вкусных блюд можно приготовить из мясных субпродуктов: печени, почек, сердца, мозгов, языка, рубца. По пищевой ценности они уступают мясу, а по содержанию витаминов некоторые из них превосходят его.

Печень наиболее вкусна в жареном или тушеном виде. Телячьи и бараньи почки лучше всего жарить, а говяжьи почки, легкое и сердце — тушить в соусе. Рубец следует отваривать и тушить, мозги — жарить, языки — отваривать, ножки — отваривать или жарить.

Для приготовления как первых, так и вторых блюд можно использовать мясные консервы. Для приготовления вторых блюд консервы перекладывают в соответствующую посуду, разогревают и подают с гарниром — отварным картофелем, макаронами, кашей.

Признаки доброкачественности мяса

Показатели свежести мяса — запах, цвет, консистенция. Однако в некоторых случаях для определения свежести мяса этих признаков недостаточно. Например, совершенно непригодное мясо в замороженном виде не имеет неприятного запаха. Несвежесть может обнаружиться при пробной варке кусочка мяса. Иногда мясо протыкают разогретым ножом, так как бывает, например, что запах наружного слоя нормален, а в толще мышц уже начался процесс разложения. Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледнокрасного цвета. При ощупывании поверхности рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам. Цвет его красный (мясо крупного скота), беловато-розоватый (телятина), коричнево-красный (баранина) и розовато-красный (свинина), сок прозрачный. Консистенция свежего мяса плотная, ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро выравнивается. Говяжий жир должен быть белого, кремового или желтоватого цвета, твердый. Такой жир при разделывании не мажется, а крошится. Бараний жир должен быть белым, плотным, свиной — мягким, бледно-розового или белого цвета. Запах свежего мяса и жира приятный, без посторонних запахов.

Мороженое мясо

Доброкачественное мороженое мясо на ощупь твердое и при постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах мясо красного цвета с сероватым оттенком, который придают мясу мелкие кристаллы льда. Даже при незначительном нагревании (например, если приложить палец) образуется ярко-красное пятно. Мороженое мясо не имеет специфического мясного запаха. По запаху определить его свежесть можно только после того, как оно оттает. Если мясо дважды замораживалось, то по качеству оно значительно ниже. Цвет дважды замороженного мяса на поверхности темно-фасный, а на разрезе — вишнево-красный. При согревании пальцем цвет мяса не изменяется. Мышцы и костный мозг должны быть красного цвета.

Мороженое мясо следует обмыть, положить в кастрюлю или тазик, покрыть и оставить так на 2–3 ч, чтобы оно постепенно опаяло. Нельзя размораживать мясо в воде или класть его в теплое место, так как от этого качество мяса сильно ухудшается.

Отварное мясо

Мясные продукты для вторых блюд следует варить так, чтобы максимально сохранить их вкусовые качества и пищевую ценность. Для этого куски мяса нужно заливать небольшим количеством кипящей воды, чтобы вода только покрывала их. Лучшее по вкусовым качествам и консистенции отварное мясо получается из грудинки, оковалка и костреца. Эти части туши варят при пониженной температуре, для чего, как только вода с мясом закипит, уменьшают нагрев и продолжают варку при самом слабом кипении. Мясо, сваренное таким образом, получается сочнее и богаче экстрактивными и минеральными веществами.

Мясо, отваренное мелкими кусками, менее сочно и вкусно, чем отваренное крупным куском. Бульон после варки мясных продуктов может быть использован для приготовления первых блюд и соусов. Пищевая и энергетическая ценность отварного мяса. Отварное мясо по сравнению с сырым, конечно, теряет некоторое количество пищевых веществ, особенно витаминов, которые сильно разрушаются при тепловой обработке. Но при варке происходит также большая потеря воды (от 30 до 50%), связанной с белками, и поэтому концентрация всех пищевых веществ существенно (примерно в 1,5 раза) увеличивается. Добавление при варке для улучшения аромата и вкуса небольших количеств овощей (моркови, лука и т. д.) мало отражается на пищевой ценности готового блюда. В среднем в блюдах из отварного мяса содержится 15–20% белков, 15–32% жиров, следы углеводов; энергетическая ценность — 200–375 ккал на 100 г.

Блюда из птицы

Потребность людей в полноценных животных белках и жире в значительной степени удовлетворяется благодаря использованию в питании домашней птицы и дичи.

Для приготовления блюд из домашней птицы идут главным образом бройлеры, куры, утки, гуси, индейки, перепела, а из дичи — рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны.

Блюда из домашней птицы, особенно из бройлеров, кур и индеек, легко усваиваются организмом человека. Мясо их характеризуется высокой пищевой ценностью, оно имеет близкое к оптимальному соотношение белка и жира, содержит большое количество полноценных белков и меньше соединительной ткани, чем мясо крупного и мелкого рогатого скота. Жир домашней птицы имеет более низкую температуру плавления, чем большинство животных жиров.

Домашняя птица поступает в продажу большей частью ощипанной, полупотрошеной или полностью потрошеной, в замороженном или охлажденном виде. Дичь поступает в продажу только в пере.

При домашней обработке ощипывать птицу начинают с шеи. Чтобы не повредить кожу при выдергивании перьев, надо растягивать ее возможно сильнее пальцами левой руки: разрывы кожи портят внешний вид птицы и способствуют высыханию ее при обжаривании. Можно снять перья, обдав тушку кипятком. Качество мяса птицы в значительной мере зависит от ее возраста. Рецепты приготовления молодой или старой птицы различны. В одном случае из курицы можно приготовить жареное блюдо или прозрачный бульон, а в другом, когда птица стара, лучше отварить ее или приготовить из ее мякоти рубленые котлеты. Возраст кур можно определить по цвету кожи и состоянию ножек Тушки молодой птицы покрыты белой, нежной кожей. Мелкие чешуйки покрывают гибкие и мягкие ножки молодой птицы. У старой птицы желтая грубая кожа. Ощипанную тушку птицы надо опалить для удаления оставшегося пуха и волосовидного пера; предварительно следует расправить тушку так, чтобы на коже не было складок, обсушить ее полотенцем и натереть мукой. Нельзя допускать, чтобы тушка закоптилась. После опаливания отделяют голову, шею и лапки и осторожно потрошат птицу, стараясь не раздавить желчный пузырь. Выпотрошенную тушку тщательно промывают, не оставляя внутри сгустков крови, легких и почек. Необходимо также удалить пеньки перьев, которых особенно много бывает у гусей и уток. Жарить птицу можно как на сковороде, так и в неглубокой кастрюле или гусятнице с разогретым маслом. Продолжительность жарения домашней птицы зависит как от ее вида, так и от возраста и величины тушек. Чтобы образовалась румяная корочка, кур и цыплят желательно сначала смазать сметаной, а затем обжаривать на хорошо разогретом жире. Перед подачей на стол готовую птицу разрубают на порционные куски. Сначала тушку рубят вдоль грудки на 2 части, а затем отделяют ножки от филейной части. Филейные части и ножки, в свою очередь, можно разделить на более мелкие части, причем разрубать следует также вдоль.

Вкусные вторые блюда можно приготовить из бройлеров и курицы. Бройлеры и молодые куры лучше всего идут для жарения, старые куры — для варки или приготовления рубленых котлет.

Из утки и гуся можно приготовить различные фаршированные блюда, а утиные и гусиные потроха, головки, лапки, крылышки можно использовать для приготовления рассольника. Дичь подают на стол в жареном виде.

Блюда из птицы по пищевой и энергетической ценности близки к блюдам из мяса. Из-за меньшего количества соединительных тканей блюда из птицы готовятся, как правило, быстрее (исключение — старые куры), поэтому потерь пищевых веществ при тепловой обработке все же несколько меньше, а пищевая и энергетическая ценность немного выше.

Рыбные блюда

Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, но, пожалуй, особенно ценятся в диетическом питании. Это объясняется не только высокой пищевой ( ценностью и вкусовыми качествами рыбы, но и легкой усвояемостью многих видов ее, благоприятным воздействием на организм человека.

Основной ассортимент рыбных магазинов составляют сегодня морские и океанические виды рыб и среди них такие, как ставриды, скумбрии, тунцы, макелещуки, путассу, анчоусы и др. Объектами глубоководного лова стали берикс (карась атлантический), большеголов, черный и стрелозубый палтусы, макруронус, макрурусы (северный, тупорылый, длинноперый, малоглазый), лемонема, эпигонусы и многие другие виды рыб. Морская и океаническая рыба ценна не только как источник полноценного животного белка, она служит для человеческого организма средством пополнения ее засов незаменимыми высоконепредельными жирными кислотами, жизненно важными минеральными веществами, витаминами.

Молочные и яичные блюда

Молоко

Молоко благодаря своим ценным питательным свойствам с древнейших времен играет важную роль в питании людей. Ценность молока определяется химическим составом и легкой усвояемостью входящих в него веществ. В молоке содержатся жиры, белки, молочный сахар, минеральные соли, микроэлементы, витамины.

В молоке много воды. Это объясняется биологическим назначением молока — питать новорожденный организм, которому необходима вода, без нее, как известно, невозможен в организме ни один физиологический процесс.

Наличием большого количества воды и благоприятным состоянием компонентов в молоке можно объяснить утверждение И. П. Павлова о том, что для переваривания молока аппетит не обязателен. Вот почему молоко справедливо называют «легкой пищей». Наибольшее значение в промышленном производстве молочных продуктов у нас имеет коровье молоко. Вместе с тем в южных и восточных регионах широко используется молоко буйволиц, овец, а в некоторых местах и молоко верблюдиц и кобыл.

Представление о составе коровьего молока дают средние данные по основным компонентам, входящим в него: 1,5–3,5% жира, 2,8–2,9% белка, 4,7–4,8% молочного сахара, 1% минеральных солей, около 87% воды. Всего в молоке имеется около 200 различных веществ. В молочном жире содержатся низкомолекулярные и полиненасыщенные жирные кислоты. Полиненасыщенные жирные кислоты представляют особую ценность, так как они не могут синтезировать в организме человека. Молочные белки состоят главным образом из казеинов, альбуминов, глобулинов, которые содержат полный на бор незаменимых аминокислот в требуемых нашему организму соотношениях

Из углеводов в молоке преобладает молочный сахар (лактоза), которого нет ни в каких других продуктах, он является существенным источником энергии для организма человека.

Минеральные соли молока представлены солями кальция (120 мг/%), магния (14 мг/%), фосфора (90 мг/%). Причем нужно отметить благоприятное для организма количественное соотношение этих солей в молоке.

В молоке содержатся такие ценные микроэлементы, как цинк, медь, марганец и др. Наконец, в нем содержатся жирорастворимые витамины А, бета-каротин, D и растворимые в воде В2, Bi, B12 и др.

В процессе технологической переработки молока, особенно при его пастеризации, часть витаминов частично разрушается. Некоторые витамины разрушаются под действием воздуха и солнечного света. Поэтому нельзя молоко хранить в открытой посуде и при дневном свете. Несмотря на эти потери и на то, что не все витамины полностью переходят в изготовляемый из молока продукт, молоко и молочные продукты являются источником обеспечения организма человека необходимыми компонентами

Молоко — само по себе прекрасный продукт питания — служит сырьем для приготовления множества различных молочных продуктов, употребляемых в пищу непосредственно или применяемых в кулинарии. Все молочные продукты принято условно подразделять на следующие группы: цельномолочные продукты, масло, сыры, молочные консервы, сухие молочные продукты, мороженое, молочно-белковые концентраты и молочные белки, молочный сахар, продукты из сыворотки. Особую группу молочных продуктов составляют продукты детского питания.

Цельномолочные продукты объединяют большой ассортимент самых различных продуктов, изготовляемых, как правило, на городских молочных заводах и пред назначенных для непосредственной реализации на местах. К цельномолочным продуктам относятся питьевое молоко, сливки, сметана, кисломолочные напитки, творог и сырково-творожные изделия. Этот перечень показывает условность названия цельномолочных продуктов, так как многие из входящих в эту группу продуктов получены не из цельного молока, а только из отдельных его составных частей (сливки и сметана — главным образом из жировой фракции молока, творог и сырково-творожные изделия — из белковой и жировой фракций молока). Все виды продуктов этой группы традиционны в питании широких слоев населения, но наибольшее значение имеют питьевое молоко, кисломолочные продукты и творог. Ассортимент этих продуктов широк Особенным спросом пользуются кисломолочные напитки. Это объясняется прежде всего национальными особенностями вкусов населения бывших союзных и автономных республик. Если кефир получил повсеместное распространение, то простокваша в наибольших количествах употребляется в центральных районах России, ряженка и варенец — на Украине, мацони и мацун — в Грузии и Армении, айран — в Азербайджане и Кыргызстане, кумыс — в Казахстане, Башкортостане, Татарстане, лайте — в Молдове, катык — в Узбекистане, дугоб — в Таджикистане и т. д.

Вне зависимости от вида кисломолочных напитков, от традиционных особенностей их приготовления и приме нения они имеют много общего. Все они получаются благодаря сквашиванию молока молочнокислыми микроорганизмами, которые сбраживают молочный сахар, образуя молочную кислоту, являющуюся причиной свертывания молока, появления молочного сгустка. Молочная кислота оказывает благоприятное воздействие на процессы пищеварения и улучшает деятельность кишечника.

Систематическое употребление питьевого молока, кисломолочных напитков необходимо для правильного питания. Эти продукты справедливо называют напитками здоровья. Человек должен употреблять их в пищу с раннего детского возраста на протяжении всей жизни, чтобы быть здоровым и работоспособным. Исключения или ограничения возможны лишь в отдельных случаях, когда есть противопоказания (например, в случае малой активности фермента лактазы в желудочно-кишечном тракте человека).

Традиционным продуктом в нашей стране является сливочное масло. Богатый ассортимент, высокое качество сливочного масла сделали его продуктом еже дневного потребления.

Не рекомендуется использовать сливочное масло для жарения. В результате длительного теплового воздействия оно теряет свои ценнейшие свойства. Из-за повышенного содержания белков сливочное масло, кроме того, быстро подгорает и чадит. Для кулинарных целей и изготовления самых различных видов пищи предназначено топленое масло, представляющее собой фактически чистый молочный жир. За метим, что для жарения целесообразно использовать другие животные и растительные жиры, а также некоторые сорта маргарина.

Сыры, ассортимент которых формируется с учетом национальных особенностей населения, стали в нашей стране также продуктом массового спроса. В этом цен ном продукте содержатся легкоусвояемые белки, другие важнейшие вещества в концентрированном виде (на пример, кальций, фосфор, витамины А и Вг). Молочные консервы — концентрат молока. Стойкие и транспортабельные молочные консервы дают возможность потреблять молоко в тех районах страны, где нет молочного скотоводства. И для туристов, и для экипажей кораблей молочные консервы незаменимы. Повышенным спросом пользуются они и у всего населения нашей страны.

Сейчас известны два основных типа молочных консервов: сгущенное молоко с сахаром (к нему относятся и сгущенное молоко с наполнителем — кофе, какао), сгущенное стерилизованное молоко. Сухие молочные продукты — тоже консервы. Получение этих продуктов с помощью современной техники позволяет в максимальной степени сохранять исходные качества и свойства молока. Все большее значение приобретает выпуск сухого молока быстрорастворимого. Сухое молоко и сухие молочные продукты совершенно незаменимы во многих регионах, расположенных в зонах, где в силу естественных условий невозможно вообще или крайне ограничено разведение и содержание молочного скота. В этих зонах сухие молочные продукты служат сырьем для производства питьевого молока, кисломолочных напитков, сливок, сметаны, творога. Значение молочно-белковых концентратов и сухих молочных белков определяется незаменимостью молочных белков. Ликвидация белковой недостаточности в значительной мере становится успешной, когда для этой цели используют молоко и его продукты. В основе своей безвкусные молочно-белковые концентраты и сухие молочные белки необходимы для обогащения белком хлебных, колбасных, кондитерских изделий. Добавление молочного белка увеличивает пищевую ценность продуктов. Молочно-белковые концентраты широко используются для приготовления специального детского и диетического питания. Молочный сахар, получаемый из молочной сыворотки, которая в больших количествах образуется на пред приятиях при производстве сыра, творога, казеина, служит сырьем для производства различных антибиотиков, его используют также для приготовления некоторых лекарственных препаратов, добавляют в пищевые продукты, в том числе детские.

Молочная сыворотка содержит большое количество молочного сахара, очень ценные сывороточные белки (альбумин и глобулин), минеральные соли. Сыворотка является ценнейшим сырьем для производства разно образных продуктов, в том числе альбуминного творога, сывороточных концентратов, освежающих и тонизирующих безалкогольных напитков, пищевых и кормовых дрожжей.

Широко применяется молочная сыворотка в хлебопечении, что позволяет существенно повысить качество хлеба. Она находит применение в производстве различных лекарственных препаратов и ферментов. Продукты детского питания имеют огромное значение прежде всего для кормления детей самого ран него возраста, особенно при отсутствии у кормящих матерей собственного молока. В таких случаях заменить эти продукты чем-либо очень трудно. Производство продуктов детского питания стало самостоятельной отраслью. Помимо различных сухих смесей, промышленность вы пускает и различные жидкие и пастообразные продукты для кормления грудных детей. По своему составу и содержанию компонентов эти продукты должны соответствовать женскому молоку. Очень важно подчеркнуть, что по нашим законам производство всех видов молочных продуктов осуществляется только из молока или на молочной основе. Исключения возможны только в лечебном питании, где разрешается выработка специальных продуктов из другого натурального сырья, аналогичного молоку. В качестве добавок, наполнителей используются только пищевые вещества. Вносить в молочные продукты добавки, не разрешенные органами здравоохранения, категорически запрещается. Среди некоторых слоев городского населения появляются иногда обывательские суждения о суррогатности иных молочных продуктов. Эти суждения не имеют под собой никакой почвы. Сохранение высокого качества молока и молочных продуктов в домашних условиях возможно только при соблюдении и выполнении элементарных правил их хранения и использования. Ведь молоко и большинство молочных продуктов являются исключительно благоприятной средой для развития микроорганизмов, среди которых много болезнетворных В домашних условиях микробы могут попадать в молочные продукты из окружающей среды, с рук человека, с посуды, если она недостаточно тщательно вымыта. Попадая в продукты и размножаясь в них, микроорганизмы делают их непригодными к употреблению. При несоблюдении правил и сроков хранения молоко и молочные продукты могут испортиться под действием происходящих в них химических и биохимических реакций.

Правила домашнего использования, приготовления и хранения молока и молочных продуктов.

Испорченные молоко и молочные продукты могут стать причиной серьезных заболеваний и отравлений. Во избежание этого надо соблюдать следующие правила. Посуда, в которой хранят молоко и молочные продукты, должна быть чистой.

Руки человека, готовящего молочные продукты и употребляющего их в пищу, должны быть хорошо вымыты. Молоко и молочные продукты необходимо хранить на холоде, в закрытой посуде, в темноте. Молоко, кисломолочные напитки, творог желательно употреблять в первые сутки.

Не следует применять для сквашивания молока хлеб и другие продукты, не предназначенные для этой цели. Нельзя употреблять сырое молоко.

Запрещается употреблять творог из непастеризованного молока без предварительной тепловой обработки его. К основным порокам, которые чаще всего возникают в молоке, относятся следующие: пороки кормового происхождения, возникающие при поедании коровами кормов и трав с нежелательным запахом и привкусом; пороки от распада жира, возникающие от окисления молока под воздействием различных факторов (действие ферментов, микроорганизмов, света, длительного хранения),— эти пороки вызывают окисленный вкус молока; пороки от распада белков, чаще всего возникающие под действием солнечного света, а иногда под действием микро организмов (изменяются запах, цвет, вкус молока). Возможности использования молока и молочных продуктов в домашней кулинарии очень широки — без них не обходится, пожалуй, ни один раздел этой книги. Что же касается их непосредственного употребления, то здесь предлагается большой выбор разнообразных рецептов вкусных питательных блюд.

Яйца

Непременным компонентом многих молочных блюд являются яйца. Наряду с молочными в этот раздел вошли яичные блюда, приготовляемые, как правило, к завтраку или ужину.

Высокая пищевая ценность яиц общеизвестна. Яйцо — сбалансированный самой природой продукт, содержащий в себе в физиологических пропорциях многие основные пищевые вещества, витамины и минеральные соли. Масса куриного яйца колеблется от 43 до 60 г. В нем содержится 0,5 г минеральных солей, из которых наиболее ценны соли кальция, фосфора и железа. В лечебном питании часто используется яичный белок, содержащий 90% наиболее ценного белка — альбумина. Из витаминов в белке можно отметить небольшое количество биотина.

Желток яйца — очень концентрированный пищевой продукт, содержащий 16% белка и около 32% жира. В частности, в желтке содержится фосфолипид лецитин, имеющий огромное значение для растущего организма. Из витаминов в яичном желтке концентрируются жиро растворимые витамины A, D и Е Холестерина в 100 г желтка содержится 267 мг. Именно поэтому яичный желток ограничивается в диете больных атеросклерозом, гипертонической болезнью. Но значительное количество лецитина в желтке способствует нормальному усвоению организмом холестерина.

Для кулинарного использования возможно также употребление сухого яичного порошка и яичного меланжа, представляющего собой замороженную смесь белка и желтка. Сырые яйца пить не следует, так как яичный белок содержит авидин, связывающий в желудочно-кишечном тракте биотин, и овомукоид — ингибитор пищеварительного фермента трипсина. Уже при кратковременной варке яиц (всмятку) овомукоид и авидин коагулируют, а нежелательные микроорганизмы гибнут. Поскольку яйца варят недолго, а яичницы и омлеты жарят считанные минуты, пищевая ценность яиц после тепловой обработки почти не меняется (разрушаются только некоторые витамины, и то не более 10%).

Oвощные и грибные блюда

Пищевая ценность овощей обусловлена содержанием в них витаминов и минеральных солей. В овощах имеются все необходимые для питания человека минеральные вещества — калий, натрий, кальций, магний, фосфор, сера, хлор, йод, железо, медь, марганец и др. Овощи являются носителями витаминов А, В, С, К, Е и др. Содержащиеся в овощах пектиновые вещества повышают моторику кишечника, способствуют выделению из организма холестерина и усилению желчеотделения, поэтому их широко используют в диетическом питании.

Наряду с указанными выше общими свойствами каждый вид овощей имеет свои специфические особенности. Листовые овощи — различные виды капусты, салат, шпинат, щавель, зеленый лук, лук-порей, лиственный сельдерей, зелень петрушки, укропа — и все, кроме шпината и щавеля, можно употреблять в пищу как в вареном, так и в сыром виде. В них содержится значительное количество витамина С (так, в 100 г зелени укропа и петрушки —100 и 150 мг соответственно, зеленого лука — 30, белокочанной капусты — 45, краснокочанной — 60, брюссельской — 120, цветной — 60 мг). Они богаты каротином (провитамином А). В зеленых листьях капусты, зеленом луке, зеленом горошке, зелени петрушки содержится витамин Е Листовая зелень — хороший источник витамина К. В капусте (точнее, в капустном соке) найдено вещество (так называемый фактор U), обладающее противоязвенным действием.

Из минеральных элементов в листовой зелени следует отметить железо и медь.

Петрушку, укроп, сельдерей, зеленый лук можно и нужно добавлять во все рационы — они придают блюдам приятный аромат. Мелко нашинкованную зелень следует добавлять в конце варки или в готовое первое блюдо перед подачей к столу. Можно добавлять зелень и в мясные, рыбные и овощные вторые блюда.

В картофеле содержится значительное количество калия — 570 мг % — больше, чем в любых других пищевых продуктах (кроме бобовых), сравнительно немного витамина С, витамин РР, клетчатка. В проросшем и позеленевшем картофеле содержится много соланина — ядовитого вещества. Такой картофель следует варить только в очищенном виде, удаляя весь зеленый слой. Корнеплоды — морковь, петрушка, пастернак, сельдерей, свекла, брюква, редька, редис — хорошие источники солей калия. В свекле, брюкве, редисе довольно много железа. Красная морковь очень богата каротином. Свекла, редька и редис благодаря клетчатке, сахару и органическим кислотам способствуют перистальтике кишечника. Ароматическими веществами обогащают пищу такие корнеплоды, как петрушка, пастернак, сельдерей. Луковичные и корневищные овощи — лук, чеснок, хрен — ценны прежде всего своими ароматическими свойствами и содержащимися в них антимикробными веществами — фитонцидами.

В сладком перце много витамина С, в красном перце также много каротина (провитамин А). В помидорах содержатся витамин С, каротин (в красных), соли калия. Относительно много в баклажанах и помидорах железа и кобальта.

Бахчевые овощи — тыква, огурцы, кабачки, арбузы и дыни — отличаются относительно небольшим содержанием растительной клетчатки в съедобной части и значительным содержанием воды, благодаря чему мало раздражают желудок и кишечник, хорошо утоляют жажду. Кроме того, эти овощи обладают свойством выводить излишки воды из организма. В тыкве и кабачках содержится много солей калия.

Наличие сахара в арбузах и дынях приобщает эти овощи к плодам.

Бобовые (или стручковые) овощи — зеленый горошек, фасоль, бобы, чечевица, соя—выделяются среди других овощей содержанием белков и углеводов. Неповторимым ароматом и вкусом обладают овощные блюда с добавлением грибов и грибные блюда.

Пищевая ценность грибов невелика. В них содержатся белок и экстрактивные вещества. Но белок грибов плохо усваивается, а экстрактивные вещества, способствующие возбуждению нервной и сердечно сосудистой систем, не всегда оказывают благоприятное действие на организм. Грибы, представляющие собой совершенно особую растительную пищу, являются своего рода лакомством, украшающим стол, они вносят разнообразие в рацион, обогащают вкус различных блюд, дополняют их своеобразным ароматом.

Кулинарная обработка овощей. При хранении и кулинарной обработке овощей в домашних условиях не обходимо соблюдать целый ряд мер, предупреждающих разрушение и потерю ценных витаминов. Речь идет прежде всего о сохранении наименее стойкого витамина С.

В процессе предварительной подготовки овощей их моют, перебирают, очищают и режут. Каждая из этих операций связана с потерей в большей или меньшей степени ценных пищевых веществ, в том числе витамина С. Чтобы снизить эти потери, овощи следует мыть не менее 10–15 мин (с троекратной сменой воды). Машинная очистка овощей не должна превышать для картофеля 1,5–2 мин, а для корнеплодов — 3–5 мин. Очищать и дочищать картофель (удалять глазки и испорченные части клубня) вручную надо как можно быстрее, сокращая срок его пребывания в воде.

Для резки, очистки и шинкования овощей нужны ножи из нержавеющей стали.

Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньше питательных веществ теряют они при варке. Изготовленные овощные полуфабрикаты надо как можно быстрее подвергать тепловой обработке. Так, целые очищенные клубни картофеля за 24 ч хранения теряют 20% витамина С, нарезанный половинками картофель — 30%, а нарезанный кубиками уже за 30 мин теряет 40% витамина С.

Для сохранения витаминов в картофеле лучше всего варить его в кожуре. Но даже в очищенном и нарезанном картофеле витаминов больше, чем в жареном, который к тому же труднее переваривается, хотя и очень приятен на вкус. Очень вкусен и питателен картофель в «мундире», испеченный в горячей золе или духовке.

Сваренные овощи нельзя хранить в той воде, в которой их отваривали, — они становятся в ней водянистыми и невкусными. Только цветную капусту можно непродолжительное время хранить в отваре.

Отварами, в которых варились овощи, можно обогащать пищу, поскольку в них содержатся ценные пищевые вещества, в значительном количестве перешедшие в воду во время варки. На овощных отварах следует варить супы и соусы.

Почти все овощи лучше закладывать в кипящую воду, причем ее должно быть немного, чтобы овощи были только прикрыты.

Для тепловой обработки овощей желательно использовать посуду из нержавеющей стали, никелированную, эмалированную (посуда с поврежденной эмалирован ной поверхностью непригодна). Чтобы придать овощам лучший вкус и сохранить в них больше полезных веществ, варить их следует в подсоленной воде. Но больше полезных веществ сохраняется при варке овощей на пару, в специальных кастрюлях.

Воды для варки картофеля нужно наливать немного — верхние картофелины могут быть не прикрыты водой. Тушеную капусту нужно готовить не ранее чем за 1 ч до употребления.

Цветную капусту лучше тушить не в воде, а в молоке. Да и другие отваренные в молоке овощи очень вкусны, но подавать их на стол надо немедленно, иначе вкус их ухудшится. Цветная капуста сохранит белый цвет, если перед варкой положить ее сначала в холодную воду, чуть подкисленную лимонной кислотой, а затем уже в подсоленный кипяток. Варить ее нужно в открытой посуде несколько минут, сначала на сильном, а потом на слабом огне.

Морковь, лук репчатый, сельдерей, предназначенные для вторых блюд, надо нарезать и предварительно пассеровать с жиром (жира не менее 15–20% от массы овощей) в неглубокой посуде с закрытой крышкой в течение 12–15 мин, неоднократно помешивая их.

Укроп и петрушку не следует варить вместе с кушаньем, ее кладут только перед тем как снять его с плиты, поскольку при варке они теряют аромат и витамины.

Быстрозамороженные овощи — зеленый горошек, помидоры, овощные смеси — закладывают прямо в кипящую жидкость, не размораживая.

Подмороженные овощи размораживают в холодной воде. Через несколько часов эту воду выливают и наливают другую, слегка подсоленную, в которой и варят.

Готовить овощные блюда надо с таким расчетом, чтобы время с момента их приготовления до потребления было минимальным. Тем самым сохраняется больше ценных для организма пищевых веществ, которые теряются в результате подогревания пищи. Если по той или иной причине овощное блюдо все же приготовлено впрок, не надо разогревать его полностью — разогрейте только ту порцию, которую собираетесь подать на стол.

Блюда крупяные, мучные и из бобовых

Крупа — второй после муки по значению в питании и объему выработки продукт переработки зерна.

Наиболее распространены крупы из проса, пшеницы, ячменя, гречихи, овса, риса и кукурузы.

Зерно при обработке на крупу обрушивают на специальных станках для освобождения от цветочной пленки, полного или частичного удаления зародыша, плодовой оболочки. При обрушивании одновременно получают крупу в виде целых ядер и их частиц. В дальнейшем после просеивания круп через сита с ячейками разных размеров получают крупу различных сортов. Некоторые крупы после обрушивания шлифуют и полируют для придания крупинкам круглой формы и блеска. Выпускают крупу в виде цельного, дробленого или плющеного ядра.

Крупы наряду с хлебом являются основным поставщиком растительных белков и углеводов (крахмала) в нашем питании. В крупах содержится от 9 до 13% белков. Наиболее ценные белки по составу и усвояемости содержатся в овсяной, гречневой, манной крупе, рисе. Белки кукурузной крупы и пшена менее полноценны. Манную крупу получают при сортовом помоле пшеницы путем отбора крупки из центральной части зерна. Манная крупа богата белком, крахмалом, содержит мало клетчатки, обладает хорошими вкусовыми и питательными качествами, легко переваривается и хорошо усваивается.

Благодаря этому манную крупу широко используют в диетическом и детском питании. Из пшеницы, кроме манной крупы, вырабатывают еще крупу полтавскую «Артек».

Из овсяных круп наибольшей популярностью пользуются овсяные хлопья «Геркулес», которые по сравнению с недробленой овсяной крупой содержат меньше клетчатки, быстрее развариваются и лучше усваиваются организмом. Овсяные хлопья отличаются повышенным содержанием белка и наибольшим по сравнению с другими видами круп количеством растительного жира; все овсяные крупы богаты солями железа.

Но из-за того, что овсяные крупы содержат довольно много жира, они плохо хранятся — быстро прогоркают. Это относится прежде всего к овсяным хлопьям, которые долго хранить нельзя.

Гречневая крупа принадлежит к наиболее ценным в пищевом от ношении крупам. Она содержит относительно высокое (около 13%) количество белка, причем в нем в отличие от белков многих других растительных продуктов довольно много лизина. Гречневая крупа отличается высоким содержанием витаминов группы В и солей железа (вдвое больше, чем в других крупах). В ней, как и в овсяной крупе, содержится относительно много клетчатки, поэтому усвояемость пищевых веществ гречневой крупы несколько понижена. Рис по сравнению с другими крупами содержит относительно мало белка. В рисе много крахмала, который обладает способностью сильно набухать при варке крупы. Рис высшего и I сортов содержит мало клетчатки, легко переваривается и хорошо усваивается. Эту крупу широко используют в лечебном питании и в питании детей, начиная с раннего возраста. Почти все крупы содержат много фосфора и совсем недостаточное количество солей кальция. Чтобы достичь правильного соотношения этих минеральных элементов в питании, кулинарные изделия из любых круп рекомендуется готовить с добавлением молока или других молочных продуктов. Благодаря этому не только компенсируется недостаток кальция в крупах, но и значительно повышается полноценность их белков. Многие знают еще и несколько видов круп повышенной биологической ценности.

Из круп готовят каши, запеканки, пудинги, котлеты, биточки, клецки и другие кулинарные изделия. Крупы перед приготовлением из них кулинарных изделий просеивают и перебирают для отделения примесей. В зависимости от величины ядер или частиц крупы просеивают через сита с разными отверстиями, с тем чтобы на сите оставались крупа или примеси. Примеси, которые не удается отделить от крупы просеиванием (необрушенные и испорченные, почерневшие ядра и другие частицы), удаляют переборкой. Для этого крупу насыпа ют на стол так, чтобы пространство в 20–25 см от края стола оставалось свободным. Затем небольшую часть крупы отделяют от общей массы, рассыпают на свободном участке стола в один слой и удаляют сорные примеси, ссыпая перебранную часть крупы в посуду. Для удаления пыли, песка и пустотелых зерен крупы промывают 2–3 раза в теплой воде. Не промывают только манную, гречневую, мелкую полтавскую крупу и овсяные хлопья. Особенно тщательно и в более горячей воде (55–60°С) следует промывать пшено, на поверхности которого могут быть продукты гидролиза и окисления собственных жиров, которые придают каше горьковатый привкус

Крупы можно варить на воде, бульоне, цельном или разбавленном водой молоке. В зависимости от количества добавляемой при варке жидкости консистенция сваренной каши может быть рассыпчатой, вязкой или жидкой.

В готовой рассыпчатой каше сохранившие форму зерна должны быть хорошо набухшими, мягкими, легко отделяющимися друг от друга. В вязкой каше зерна должны быть хорошо разваренными, но в отличие от рассыпчатой каши они слипаются между собой. В горячем виде такая каша представляет собой довольно густую массу и держится на тарелке горкой, не расплываясь. Приготовление вязких и жидких каш различается лишь количеством жидкости, которой в последнем случае берется больше.

В домашней кулинарии популярность приобретает ускоренный способ варки каш с предварительным замачиванием круп в воде. Для этого перебранную и промытую крупу заливают кипящей подсоленной водой, взятой в количестве, обусловленном рецептурой, и оставляют для набухания на 3–5 ч (можно оставить на ночь). Набухшую крупу достаточно прогреть в течение 15–30 мин в духовом шкафу или на плите, следя за тем, чтобы каша не подгорела. При варке молочных каш набухшую в воде крупу заливают горячим кипяченым молоком и прогревают вышеуказанным способом. Подобным образом можно варить каши из любых круп, за исключением круп из мелкодробленого и плющеного ядра (манная, гречневая продельная и т.п.). Лучшая посуда для варки каш — металлические толстостенные кастрюли или котелки с достаточно тяжелыми, плотно пригнанными крышками. Эмалированная посуда непригодна, так как каша в ней пригорает.

Макаронные изделия содержат мало клетчатки, входящие в их состав пищевые вещества хорошо усваиваются организмом, поэтому макаронные изделия широко используются в питании детей. Для детского питания выпускают и специальные виды изделий, в состав которых входят различные обогатители: яйца, цельное или обезжиренное молоко, молочные белки. Некоторые изделия, используемые в качестве засыпки для супов, еще и витаминизируют. Для самых маленьких детей выпускается обогащенная молочным белком, витаминами и препаратом железа макаронная крупа, которую можно использовать вместо манной крупы для приготовления молочных каш и супов. Зернобобовые — фасоль, горох, чечевица — по содержанию белков занимают первое место среди продуктов растительного происхождения. Причем белки их отличаются высокой биологической ценностью, приближаясь по содержанию незаменимых аминокислот к белкам мяса.

Кроме того, в бобовых много витаминов группы В. Однако в результате длительной тепловой обработки теряется много ценных пищевых веществ, особенно витаминов. Для сокращения продолжительности тепловой обработки и уменьшения потерь пищевых веществ бобовые перед варкой замачивают в холодной воде (фасоль и горох 5–6 ч, чечевицу 2–3 ч).

Пищевая и энергетическая ценность каш зависит в основном от состава крупы, способа приготовления и различных добавок В рассыпчатых кашах пищевые вещества более концентрированы, чем в вязких и жидких В большинстве каш содержится 2–5% белка, 2–5% жира (зависит не от крупы, а от добавленного перед подачей на стол масла), 12–30% углеводов (в зависимости от степени разбавления крупы водой). Энергетическая ценность — в основном от 90 до 150 ккал на 100 г, но, поскольку редко кто ест каши по 100 г (стандартная порция — примерно 250 г), калорийность одной порции может достигать 200–380 ккал, что весьма существенно.

Изделия из теста

Изделия из теста издревле были любимыми продуктами питания человека. Их многообразие — от обычного ржаного и пшеничного хлеба, лепешек, булок, сухарей, баранок до праздничных пирогов, пирожных, кексов, тортов — отражает многовековой опыт, мастерство, вкусы и традиции народа.

В рационах питания преобладающее место среди изделий из теста занимают продукты из пшеничной муки. Основная их доля приходится на хлеб, булочные и кондитерские изделия, которые в наши дни вырабатываются на промышленных предприятиях. Но многие изделия из теста, как и в старину, хозяйки любят готовить дома, естественно, не каждый день, а чаще всего по праздникам. К таким изделиям относятся всевозможные пироги, кулебяки, торты, пирожные, печенья, блины, ватрушки и прочие аппетитные произведения домашней кухни, украшающие стол.

В домашних условиях тесто готовят в основном из пшеничной муки высшего или I сорта с добавлением прессованных или сушеных дрожжей (дрожжевое или кислое тесто) или без них (пресное, бездрожжевое тесто). Дрожжевое тесто готовят на воде, молоке цельном или разбавленном водой. Изделия, приготовленные на молоке, более вкусны, питательны и ароматны, они имеют блестящую корочку с хорошим колером. Из дрожжевого теста можно приготовить различные булочки, сдобу, жареные и печеные пирожки, кулебяки, пироги со всевозможными начинками, ватрушки, куличи, оладьи, блины и другие изделия. Дрожжевое тесто готовят двумя способами: безопарным и опарным. Безопарным способом пользуются в том случае, когда необходимо приготовить тесто не более чем за 2–3 ч, а опарным — если располагают достаточным временем (5–6 ч). Изделия из теста, приготовленного опарным способом, имеют более выраженные вкус и аромат по сравнению с изделиями из безопарного теста. Кроме того, безопарный способ требует несколько большего количества дрожжей.

Для брожения теста применяют прессованные хлебопекарные дрожжи, которые могут быть заменены сушеными (сушеных берут в 2 раза меньше, чем прессованных). При приготовлении теста необходимо соблюдать рекомендуемые соотношения муки и дополнительного сырья — дрожжей, сахара, жира и др. Избыточное количество сахара и жира в тесте нежелательно — оно может привести к прекращению жизнедеятельности дрожжей. Недостаточное количество дрожжей продлевает процесс брожения теста, снижает его разрыхленность и ухудшает пористость готовых изделий.

Для некоторых видов слоеных изделий используют пресное бездрожжевое тесто, которое готовят, как правило, на сметане.